Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены н ...

Материалы, которыми пользуются при о ... / Оседание взвешенных частиц /




Оклеивающие материалы

Оклеивающие материалыМатериалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы.

1. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина:

а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, Молоко, танин;

б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная СОЛь).

П. Материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина:

а) органические вещества: бумага (целлюлоза);

б) неорганические вещества: песок (кремнезем), диатомит (кизельгур), асбест, каолин, бентонит.

Органические оклеивающие вещества. В практике в больший стве случаев прибегают к Оклейке ВИна органическими веществами. Какова бы ни была природа реакций, происходящих при введении этих веществ в вино, всегда наблюдается сначала появление объемистого хлопьевидного скопления, которое сейчас же после своего образования начинает сокращаться и уплотняться. В результате этого все вещества,, находящиеся во. взвешенном состоянии, охватываются густой сеткой хлопьев, что увеличивает их вес и заставляет сетку вместе со взвешенными частицами падать на дно 1приемника, в котором находится вино.

Желатин (остеокол). Наилучшим и наиболее принятым в практике виноделия осветляющим веществом является желатин. Он приготовляется из костей, хрящей, сухожилий и копыт различных животных б виде пластинок и тонких листов. Различают несколько сортовжелатина.

1. Желатин пищевой в виде бесцветных тонких прозрачных листов (приблизительно 7X16 см), без запаха и почти без вкуса. Применяется преимущественно для осветления белых вин.

2. Желатин пищевой в пластинках желтоватого или светло ? коричневого цвета. Каждая пластинка весит примерно 25—30 г. Применяется для оклейки вин, преимущественно красных.

Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, а в результате диализа очищается от СОлей, которые может содержать.

В горячей воде желатин очень хорошо растворяется. При кипячении в воде он может образовать концентрированные растворы, которые при охлаждении дают желеобразную массу, а при большой К01нцентрации затвердевают.

После нагревания в автоклаве при 120—1:25 желатин теряет свойство затвердевать при охлаждении и в то же время сохраняет способность соединяться с танином и образовывать нерастворимые танаты.

Благодаря тому что желатин адсорбирует не только танин, «о и красящие вещества, он находит применение как для очистки вин, так и для восстановления их нормальной окраски, например, в случаях побурения, поернения и пожелтения (белых

вин). Кроме того, важное значение имеет применение желатина для уменьшения грубости белых и красных вин.

При оклейке нормальных столовых белых вин для полного их осветления требуется 5—8 г желатина на 1 гл.

Так как коагуляция и осаждение желатина протекают при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося в нем танина необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равномз веса вносимого желатина.

Это положение относится к белым винам, в которых мы нередко встречаемся с недостатком дубильных веществ. Когда в вине имеется достаточное или даже избыточное количество танина и уменьшение его при оклейке не ухудшит, а даже улучшит вкусовые (Качества вина, танин при оклейке не добавляют. Последнее относится к красным и белым, бродившим на (выжимках, винам, в которых дубильных веществ всегда имеется значительно большее количество, чем в белых, не бродивших с мезгой.

Количество желатина, вносимого при оклейке этих вин, значительно больше, чем для нормальных белых вин (от 8 до 18 г на 1 гл). Если параллельно с осветлением необходимо уничтожить (грубость вина, происходящую от избытка танина, то прибегают к более высоким дозам (30 г/гл, а иногда и больше). То же относится и к тем случаям, когда танин вводят ib вино как лечебное средство с целью устранения того или иного порока, например, (побурения, почернения, или болезней турна, прогоркания и других.

Чтобы определить дозу желатина для осветления вина, в каждом отдельном случае необходимо предварительно сделать пробную оклейку.

При пробных оклейках можно пользоваться обычными пробирками. Очень удобны пробирные цилиндры емкостью примерно 2.30 л(л каждый. 10 таких цилиндров устанавливают на деревянном штативе. На каждом из них имеются номер и отметка на уровне 200 мл. Раствор желатина в этом случае для упрощения расчета берут 4: 1000. В пробирки наливают испытуемое вино до нанесенной черты, затем в них (вводят бюреткой или мерной пипеткой 0,4% ный раствор желатина: в первую 0,5 мл, во вторую 1 мл, в третью 1,5 мл и т. д. После шбалтывания все пробирки оставляют в покое. Достаточное для суждения осветление наступает обычно через 24—48 часов.

Практика показывает, что npiH пробной оклейке, то избежание переоклейки, необходимо 01риен,тироваться не на те пробы, которые первыми дали осветление, а на последующие, давшие хорошие результаты с меньшим количеством клея.

При пробных оклейках белого вина танин добавлять лучше предварительно, с таким расчетом, чтобы на одну весовую часть желатина приходилось столько же танина. Для этого готовят раствор танина на спирте Или вине одинаковой концентрации с раствором желатина. Сначала приливают раствор танина, вино хорошо перемешивают, а затем добавляют желатин, также при тщательном перемешивании. Пробные оклейки желатином и другими оклеивающими веществами необходимо производить в тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для оклейки.

Рыбий клей. Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых осетра, белуги, севрюги и некоторых других рыб, например сома.

Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой части стенок плавательных пузырей. Применяя его, винодел (имеет полную гаран тию в отношении натуральности и чистоты рыбьего клея.

Толщина пластинок и прозрачность не имеют значения, вследствие чего низшие сортарыбьего клея так же пригодны, как и самые высокие, отборные.

Иногда в продаже имеется беленый рыбий клей. Беление производится сернистым газом. Практика показывает, что такой клей обладает пониженной оклеивающей способностью; кроме того, дает чрезвычайно легко взмучивающийся осадок.

Помимо указанных различий, общих для всех видов рыбьего клея, необходимо отметить также характерные особенности его, зависящие от породы рыб, из которых он получен.

Белужий клей, приготовляемый в крупных пластинках (30X40 см) толщиной 2—5 мм, обладает наилучшими качествами. Он легко разрывается на мелкие кусочки и содержит очень мало ооединительнотканных волокон (фибр). Высшие сортабелужьего клея изготовляют из плавательных пузырей белуги, вылавливаемой в Каспийском море, а также в бассейне р. Куры.

Осетровый клей изготовляют в более тонких (.1—2 мм) и меньших по размеру пластинках. Он прозрачнее белужьего клея, глянцевит и имеет более заметный, чем у других видов рыбьего клея, перламутровый оттенок. Осетровый (Клей содержит по сравнению с белужьим несколько больше соединительнотканных во локон, вследствие чего труднее размельчается.

Сомовый клей изготовляют в виде толстых пластин желто бурого цвета. Он очень тверд (и с трудом разрывается руками.

Рыбий клей применяется для оклеивания вин с малым содержанием танина, так как он особенно легко коагулирует с белковыми веществами. Он незаменим для оклейки легких белых столовых вин, а также легких красных вин с небольшим

содержанием танина. По сравнению со всеми оклеивающими веществами, рыбий клей имеет то преимущество, что он в весьма малой степени отнимает от вина его составные части и в то же время яе передает ему своих. Как и желатин, рыбий клей совершенно нерастворим в холодной воде, в которой он только разбухает. Вино и подкисленная горячая вода растворяют его почти полностью.

Приготовление раствора рыбьего клея требует большой тщательности и представляет собой ответственную операцию, так как малейший недосмотр может привести к порче оклеивающего раствора или к неудаче в проведении операции осветления вина.

Существует несколько способов приготовления растворов рыбьего клея. Лучший способ, наиболее принятый в винодельческой практике, состоит в следующем.

Пластинки рыбьего клея нарезают ножницами или расщепляют руками на тонкие полоски. За сутки до приготовления раствора клей мочат в холодной воде, которую меняют 5—6 раз о течение 24 часов. Замачивание и промывание водой необходимо, чтобы удалить из клея неприятный рыбный запах, особенно заметный у низших сортовклея. По прошествии суток воду сливают, а набухший клей разминают до получения однородной тестообразной белой массы. Эту массу протирают через густое волосяное или шелковое сито, добавляя понемногу чистую холодную воду. К протертой через сито массе при постоянном размешивании прибавляют вино. После размешивания образуется однообразная густая студенистая жидкость, в которую вновь добавляется вико в таком количестве, чтобы в л раствора содержалось количество клея, необходимое для оклейки 50 дкл вина. Такой расчет значительно облегчает дозировку раствора при оклейке больших партий вина и обеспечивает равномерность распределения клея. Полученный раствор для разжижения нагревают до 25. Исследования и практика показывают, что нагревание рыбьего клея выше этой температуры понижает его оклеивающие свойства.

Приготовление ,раствороБ сомового клея имеет свои особенности. Разбитый деревянной колотушкой и нарезанный на мелкие куски сомовый клей проветривают и высушивают на солнце, чтобы уменьшить неприятный запах. Затем его вымачивают в воде в течение двух трех дней, возможно чаще меняя воду, чтобы удалить запах. После этого наливают чистую воду в таком количестве, чтобы раствор не содержал больше 5—8% сухого клея, я нагревают его на водяной бане, время от времени размешивая, пока клей полностью не растворится. Клей протирают сквозь сито для удаления нерастворенных твердых частиц и волокон, после чего он готов к употреблению.

Количество рыбьего клея, вводимого в вина для их осветления, неодинаково для различных вин. Большая часть белых вин хорошо осветляется небольшими дозами рыбьего клея, если они

яе слишком мутны и не очень богаты слизистыми веществами. Так, например, 8—10 г клея на 50 пд екал игровую бочку при первой переливке хорошо осветляют вино. Для красных вин, богатых дубильными веществами, необходимо 25 г и более клея, в зависимости от содержания танина.

Большие количества клея при слабом содержании танина, а также слишком малые дозы его при высоком содержании танина совсем яе осаждаются, и вино надолго остается мутным. Поэтому перед тем как приступить к осветлению вина, необходимо провести пробную оклейку. Для производства пробной оклейки удобно пользоваться 0,25% ным раствором клея.

Яичный белок. Альбумин яйца растворим в воде; спирт и кислоты вина яа холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты.

Ввиду того что оклейка белком дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить небольшое количество ценных красных вин.

Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, которые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.

Перед оклейкой белок яйца энергично взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.

Для красных вин, в зависимости от содержания в них танина, а также сообразуясь с величиной яиц, берут два четыре яйца на 1 гл, а для белых от одного белка и более, смотря по содержанию в них дубильных веществ.

При оклейке вина яичным белком тщательно отделенные белки сливают в кановку и хорошо взбивают металлической или деревянной метелкой, пока не получится однородная белая пенистая масса, яе выливающаяся даже при опрокидывании кановки вверх дном.

Для облегчения сбивания белков в пену и лучшего их осаждения иногда прибавляют 0,5—1 Л чистой холодной воды на порцию белков, потребную для оклейки бочки емкостью 50 дкл.

Добавление небольшого количества поваренной соли (I г на одно яйцо) дает более объемистую пену при сбивании белков и ускоряет их осаждение.

После того как белки хорошо сбиты, добавляют небольшое количество вина, полученную смесь несколько раз перемешивают, вводят в вино я снова тщательно перемешивают.


Смотрите также:

История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...
Украинская сср

Украинская сср


Наибольшее, распространение в Украинской ССР виноградарство и виноделие получили в Одесской, Никола ...
Измаильская зона

Измаильская зона


Измаильская зона занимает в Украинской ССР первое место по площади виноградников и характеризуется большим разнообра ...




Оклеивающие материалы

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх