Марсала крепкоеоригинальное вино; вырабатывается на о. Сицилия (Италия). Лучшие вина ...

Марсала крепкоеоригинальное вино; в ... / Мускатные вина /




Марсала

МарсалаМарсала крепкоеоригинальное вино; вырабатывается на о. Сицилия (Италия). Лучшие вина получаются в восточной Сицилии в окрестностях городов Марсалы, Трапани, Кастелламаре.

Начало изготовления марсалы относится к 1773 г. Этот тип вина получился в результате попыток изготовить широко известные в то время португальские вина мадеру и портвейн. Марсала приготовляется из многих сортоввинограда, но основное значение имеют сортаКатаррато и Инзоляя.

Вполне зрелый (незаизюмленный) виноград раздавливают, стекающее с мезги сусло, смешанное с 5—10% сгущенного на голом огне сусла, подвергается брожению. Вино после брожения

смешивают со спиртованным суслом (сифоеэ) и спиртуют старым спиртом.

в зависимости от количества входящих в купаж марсалы уваренного на толом огне сусла (котто) и сифонэ, а также степени спиртования различают несколько марок марсалы: итальянскую—крепостью 16—il8% об. и сахаристостью 10—12%, слабо окрашенную английскую крепостью 20—22% об. и сахаристостью около 3% (И сильнее окрашенную марсалу Гарибальди крепостью 16—(17% об. « сахаристостью 16%.

По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, ио отличается большей сладостью. Кроме того, марсала имеет специфический привкус, являющийся результатом прибавления небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы (вара).

В Советском Союзе вина типа марсала вырабатывают в незначительных количествах. Опыты последних лет показали, что лучшие результаты по выработке марсалы дают Туркменская и Узбекская ССР, особенно первая.

Образцы вин типа марсалы из этих республик говорят о том, что вина этого типа могут быть здесь получены очень хорошего качества.

Херес

Вино это получило шое название от г. Херес де ла Фронтера, находящегося на юге Испании. Мировую известность вина получили во второй половине XVIII в.

Почвы под виноградниками Хереса разделяют на три группы:

1) песчаные, лёссовидные с очень незначительным содержанием извести; 2) мергелистые, известковые и глинистые; 3) чисто известковые, с содержанием извести от 40 до. 70%.

В зависимости от того, на какой почве находится виноградник, он дает вина, сильно различающиеся по качеству. Лучшие вина получаются с мергелистых почв.

Из сортов, которые разводятся на виноградниках Хереса, надо отметить Паломино (Листан), Мантуо Кастелляно, Мантуо де Пиляс, Альбильо, Канонаца, Педро Химинес, Москатель (Мюскадель), Перуно и Вева. Лучшие вина дают виноградники, расположенные к северу от г. Хереса.

Обор винограда по достижении им полной зрелости производится выборочно. Собранный виноград подвергается завяливанию на подстилках (матах) из испанского дрока (эспарто), разложенных на земле около винодельни.

Вся выделка и выдержка вина в коммерческих фирмах Хереса производится в наземных помещениях из камня, имеющих вид обширных амбаров и называемых по испанони бодега. Чтобы умерить влияние внешних условий на температуру этих помещений, каменные стены их делаются очень толстыми, а неболйшие окна снабжаются ставнями. Эти просторные, хорошо вентилируемые помещения, где бочки с вином имеют постоянной свободный доступ воздуха, играют большую роль в процессе выделкч вин Хереса. Температура этих помещений колеблется в течение года в пределах от 15 до 20.

Переработка винограда производится (без дробления) на прессах очень простого устройства, представляющих собой четырехугольные деревянные или цементные платформы с невысокими (40—50 см) корзинами и расположенным посередине деревянным или железным винтом, на котором перемещается прессующая головка с двумя брусками.

Когда виноград отжат и с него стекла большая часть сусла, оставшуюся на платформе пресса мезгу посыпают местной белой землей, носящей название хесо (jeso) и состоящей более чем на 80% из гипса. На 1 г винограда прибавляют около 1,5 кг хесо.

Сусло с пресса собирают в бочки, а оставшуюся мезгу прессуют.

Мезгу сгребают к винту, после чего ее обматывают длинной лентой, сплетенной из испанского дрока, сверху накладывают брусья и прессуют. Прессовое сусло собирается отдельно, и на приготовление лучших марок хереса не идёт. Бочки, не долитые на 50 л, помещаются в наземные подвалы (бодега), где происходит брожение.

Брожение продолжается обычно около 3 недель. В период бурного брожения на поверхности сусла обыкновенно образуется пена светло шоколадного цвета, заключающая в себе верховые дрожжи.

Пену эту виноделы всячески стараются сохранить, так как она, по их мнению, способствует быстрому выбраживанию. По окончании бурного брожения вину дают осветлиться и только месяца через три приступают к снятию с дрожжей.

Крепость полученного вина обычно бывает около 14% об. Более слабые вина при первой переливке подопиртовываются на 1—12% об. Это повышение крепости молодых вин производится спиртом, смешанным примерно наполовину с вином. Смесь заготовляют за неоколько месяцев до спиртования и хранят в подвале.

После первой переливки вина выдерживаются в неполных бочках. При наступлении теплого времени в марте или апреле делают вторую переливку вина. При этой переливке также производится повышение крепости. Это спиртование имеет целью увеличить крепость Молодых вин, что необходимо ввиду наступления теплого времени, в период которого вина, находящиеся в неполных бочках, могут заболеть уксусным скисанием.

JПocлe второй переливки виноделы приступают к очень важной работе клаойификации вин. Основываясь на аромате, вкусе и окраске, они подразделяют вина на несколько категорий.

1. Пальма это наиболее тонкие, нежные, с золотистой окраской вина, обычно из сортаПаломино с мергелистых почв.

2. Пало кортадо вина с темно золотистой окраской, вкусом орешка, из сортовМантуо и Перуна с песчаных почв. Вина эти являются наиболее характерными для хереса.

3. Райя делится на три разряда:райя, II райя, III райя. Все они представляют ообой менее качественныевина, уступающие винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они вдут в купаж.

4. По рил л я—терпкие прубые вина, получающиеся от последнего прессования, с добавлением воды.

Важнейшую роль в образовании оригинальных особенностей в аромате и вкусе вин. Хереса имеет образующаяся на поверхности вин в неполных бочках плевка беловато серого цвета. По внешнему виду пленка эта напоминает цвель вина, вызываемую микодермой (Mycoderma vini), по испански флор (flor). Отсюда и название хересной пленки флор и существовавшее до недавнего времени у испанских виноделов убеждение, что хересная пленка образуется микодермой.

Истинная природа хересной плевки была впервые выявлена русскими исследователями.

Впервые образец этой пленки был получен Магарачской эно химичеокой лабораторией в 1908 г. и изучен А. М. Фроловым Багреевым , который установил, что полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами сахаромицес эллипсоидеус, которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.

В 1913 г. культура пленки была привезена из Испании Ховренко и исследована им совместно с Бабенко. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес

Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, давая до 14% об. алкоголя, и являются по существу настоящими винными дрожжами.

В 1930 г. автор привез из Испании пленку, взятую им из бочки «солера 1920 г.». В результате исследований, произведенных в Магарачской энохимической лаборатории микробиологом Саенко , было установлено, что эта пленка представляла собой комплекс различных рас эллипсовидных дрожжей с неодинаковой пленкообразующей способностью.

Таким образом, исследования трех образцов, взятых разновременно, достаточно убедительно доказали, что общепринятое у иопанокиХ винодедов мнение, что грибная пленка, образующаяся на поверхности вин Хереса, обязана своим происхождением микодерме, нецравильно, и что пленку образуют дрожжи сахаромицес, обладающие хорошей бродильной способностью.

Специфичеокое действие пленки при выделке хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды. Чем продолжительнее оаприкосиовение пленки с вином, тем более в вине накапливается альдегидов и параллельно ацеталей и зфиров, придающих вину характерный букет и вкус хереса.

Простосердов совместно с Африкян в 1931 г. своими исследованиями опровергли мнение о строгой эндемичности испанских хересных дрожжей. Ими было установлено, что в Армении также имеются местные расы дрожжей, которые способны, как и испанские, образовьюать пленку на местных столовых бе .лых винах и придавать им ясно выраженный хересный тон во вкусе и аромате.

История позднейших исследований хересной пленки подробно освещена в монографии о хересе австралийского ученого Форна чона Установив приоритет выявления принадлежности флор к роду Saccharomyces за Фроловым Багреевым (1908 г.), он отмечает большой интерес, проявленный микробиологами многих стран к изучению хересных дрожжей. В 1939 г. появилось подробное описание хересных дрожжей профессора Мадридского университета Марсилля, который дал им название Saccharomyces beticus.

В монографии Форначона (1953 г.) освещены исследования хересных дрожжей Кастелла (1909 г.), Шандерля (1936 г.), Крю са (1939 г.), Марсилля (1939 г.), Бобадилля (1943 г.), Шеффера и Леран (1956 г.), а также советских исследователей: Фролова Багреева (1924 г.) и Саенко (1939 г.).

Появление пленки в практике виноделия южной Испаши вполне естественно. Условия южной Испании с ее алкоголичны ми винами, имеющими крепость 14% об. и выше, неблагоприятны для развития микодермы, но те же условия вполне подходящи для развития в аэробных условиях сахаромицеса, который образует пленку, принимавшуюся испанскими виноделами за микодерма вини. То обстоятельство, что эта мнимая микодерма не портила вин, а, наоборот, придавала им особый характер, положительно оцениваемый потребителями, привело к тому, что с грибной пленкой не боролись и не уничтожали ее, а практически изучали условия ее появления и ввели в практику приготовления вин в Хересе.

В практике производства вин типа Хереса поступают следзто щим образом. После произведенной классификации отобранные вина устанавливают в отдельное помещение подвала, причем бочки оставляют недолитыми приблизительно на 3—4 дкл. Установка бочек производится, смотря по помещению, в три четыре яруса. Весной на поверхности вин, преимущественно категории «фино», появляется тонкая пленка серовато белого цвета.

Бочки, в которых появилась пленка, отмечаются и ino прошествии 6 месяцев, когда пленка окончательно оформляется и утолщается, делают переливку, после чего вино получает название

к р и а д е р а. По прошествии года из бочек криадера отливается треть в отдельные бочки, которые носят название солера.

В дальнейшем 7з вина молодой солеры переливается в более старую по возрасту. Таким образом устанавливается целая система, по которой доз вина более молодого переливается в вино более старое. В результате таких переливок все вина в подвале разделяются на группы по [возрасту.

Между молодыми винами существует разница в один год, а для старых устанавливается градация в 10 лет, так что вино 1910 г. доливается вином группы 1920 г. и т. д.

При выдержке особое внимание уделяется бочкам. Старые ви .на никогда не наливаются в новые бочки.

Часть вин, идущих в дальнейшем в купаж, по преимуществу вина невысокого качества(райя и порилля), вьщерживаются на солнце, во дворе подвалов.

Каждый раз при выпуске партий вина производится купаж, который составляется из вин, различных ino качествуи по возрасту, в зависимости от требований, предъявляемых к качествувыпускаемого в продажу хереса.

Купажными виноматериалами служат:

1) солеры разных возрастов;

2) вина райя;

3) вина пониженного качества(в том числе порилля), выдержанные на солнце;

4) Педро Хименес сладкое вино, приготовленное из сортавинограда того же названия, поздно собранного и завяленного;

5) Мускатель также сладкое вино из сортатого же названия (в СССР Педро крымский), изготовляемое тоже из завяленного винограда.

Существует три типа хереса: фино, амонтилядо и олороэо.

В группу фино входят вина, которые в течение всего периода созревания были под пленкой и приобрели ясно выраженный хересный тон; они имеют светло соломенную окраску и выпускаются сухими.

В группу амОНтилядо входят вина, бывшие под пленкой в первой стадии созревания. Снятые с пленки, они выдерживаются в подвалах без нее. Они более темного цвета, чем фино, более крепкиеи имеют характерный ореховый тон во вкусе.

К группе олорозо относятся вина с темной окраской и более грубые на вкус.

Крепость виноматериалов, приготовляемых в подвалах Хереса, не превышает 18% об., а в большинстве случаев составляет 17—17,5% об. Поэтому при изготовлении хереса большей крепости вина спиртуются, причем крепость в отдельных случаях доводится до 207о об. и даже несколько выше.

В целях здешевления выдержки хересов многие фирмы применяют другой способ о н а д о с, который состоит в том, что описанная выше система передвижения более молодого вина з

более старое не применяется, а вино в тех же бочках, в которых прошло брожение, остается под пленкой на все время выдержки, которая продолжается 4—6 лет, после чего вино из них разливается и поступает в продажу.

Наряду с винами, изготовляемыми в Хересе, среди населения Андалузии имеют большое распространение вина, изготовляемые в соседней провинции Кордова, носящие название Монтилля (вино де Монтилля); это сухие столовые вина с хересным характером. Монтилля готовится из сортовПедро Химинес, Лайрен и Балади. В провинции Кордова изготовляется также сходное по характеру вино Морилес, пользующееся большой популярностью среди населения Андалузии.

Особое место занимает Манцанилля, изготовляемая в провинции Сан Люкар. Вино это изготовляется из сортавинограда Паломино. Манцанилля вино с ясно выраженным характером хереса, с грибным привкусом и ароматом ромашки. Оно изготовляется так же, как и херес. Манцанилля очень популярное вино в Испании, экспортируется в Южную Америку и Англию.

По содержанию алкоголя выпускаемые в продажу хереса могут значительно отличаться один от другого. Как уже говорилось, различные страны, импортирующие херес, требуют вина различного характера и различной сахаристости.

Производство хереса в СССР. Опыты по получению хереса в лабораторных условиях проводились в «Магараче» Фроловым Багреевым в 1910 г. и Простосердовым совместно с Африкян в Ереване в 1927—1936 гг.

В 1930 г. автором проводились опыты по изучению технологии производства вин типа хереса в Магарачском подвале в Крыму и в 1932 г. в подвале Закавказского института виноградарства и виноделия в Телави. В результате этих опытов, проведенных совместно с Саенко, удалось получить многолетнюю пленку в опытных бочках в «Магараче» и в Телави. Вина, полученные при этих опытах, обладали вполне выраженным характером хереса.

На основе данных многолетних исследований была разработана технология получения вин типа хереса, которая применяется в настоящее время в производстве в широких размерах.

В основных чертах технология производства вин типа хереса может быть изложена в следующем виде. Сбор винограда производится при сахаристости сусла не менее 23% и не более 25%. Большая сахаристость нежелательна, так как при ней вина пли не добродят, или содержание спирта в них будет выше 15% об. И в том, и в дpyгof случае в дальнейшем затрудняется образование пленки на поверхности вина.

Виноград, доставленный в винодельню, должен быть быстро отделен от гребней и раздавлен. При всех дальнейших операциях необходимо принимать все меры, чтобы сусло, а следовательно, и будущее вино содержало как можно меньше дубильных вешеств. Поэтому еся дальнейшая обработка должна производиться таким образом

Раздавленная мезга с дробилки гребнеотделителя поступает непооредственно в пресс, где производится гипсование с таким расчетом, чтобы на 1 т взятого для переработки винограда употребить 2/сг гипса. Гипс прибавляют в момент наполнения пресса, стараясь распределить его возможно равномернее по всей мезге

По наполнении пресса мезгу прессуют. Сусло первого прессования смешивают с самотеком. Операцию наполнения пресса и самое прессование необходимо проводить возможно быстрее, особенно в жаркую погоду.

Опыт показал, что хорошие результаты ползчаются при прессовании шампанским способом (целыми гроздями), причем сусло для вьщелки вин типа хереса берется только от первого прессования.

Бочки перед наполнением желательно окурить из расчета 50—80 мг сернистого ангидрида на 1 л емкости.

По наполнении бочек (на объема) в сусло задается бурно бродящая разводка хересных дрожжей в количестве 2—2,5% по отношению к объему сусла.

Когда сусло выбродит и вино осветлится (обычно в декабре) , делают первую переливку (снятие с дрожжей). При снятии с дрожжей необходимо, произвести подспиртовывание вина до 15% об.

Сусло спиртуют заранее заготовленным (за 4—5 месяцев до виноделия) виноматериалом, который приготовляют смешиванием хорошо выдержанного вина наполовину с ректификованныгл спиртом. Крепость этого материала обычно бывает около 50% об. В марте делают вторую переливку; если при первой переливке крепость вина не увеличивали, то подспиртовывание до 15% об. указанным выше крепкимвиноматериалом делают при второй переливке.

Слабая выносливость хересных дрожжей к концентрцдйи спирта представляет большое неудобство для хересного производства, так как всегда существуют опасения, что наряду с дрожжевой пленкой на поверхности вина разовьется уксуснаа.

В свете этих фактов работа, проделанная Московским филиалом Института «Магарач» по получению рас хересных дрожжей, способных развиваться и образовывать пленку при содержании 16—17% об. спирта, имеет большое производственное значение.

Лабораторными опытами и практикой в подвальных условиях было установлено, что развитие пленки в буте или бочке можно ускорить переносом на поверхность вина пленки, предварительно культивированной в лаборатории.

Метод искусственного переноса пленки (пленкования) в производственных условиях у нас был впервые применен автором совместно с Саенко в Магараче в 1930 г.

Температура при подвальной выдержке вин оказывает большое влияние на развитие пленки. Опыты показывают, что при температуре иина 9—13 пленка почти не развивается. Быстрое развитие наступает при повышении температуры до 18 опти мум 20—22.

Уже после первого месяца действия дрожжевой пленки получается вино с определенными специфическими характерными признаками хереса. Но этим не «счерпывается весь цикл операций, которые должны сопровождать вина типа хереса в период их производства до момента готовности. Дважды перелитые вина в неполных бочках, с поверхностью, покрытой пленкой, в результате действия последней, подвергаются сильным изменениям. Эти изменения выражаются в том, что в вине непрерывно понижается количество спирта и в то же время возрастает количество альдегидов, ацеталей и эфиров.

Дрожжи, развиваясь на поверхности, требуют определенного количества питательных веществ, которые они берут из вина.

Если количество питательных веществ в вине не будет пополняться, то с течением времени дрожжи используют весь их запас и, пройдя стадию голодания, погибнут. С внешней стороны это выразится в том, что образование альдегидов прекратится, и пленка с поверхности опустится на дно. Для того чтобы жизнедеятельность пленки не прекращалась, необходимо на втором году время от времени (2 раза в год) добавлять более молодое вино. Практически, если имеются бочки со старой пленкой, эта операция производится следующим образом. Одна треть вина из бочки с самой старой пленкой при помощи сифона сливается в отдельную бочку. Это вино поступает для купажа готовой про дукции. Убыль вина в этой бочке пополняется в равном количестве из бочки предыдущего года и т. д. Особое внимание обращается на то, чтобы при этих операциях не повредить пленки. При содержании альдегида не менее 250 мг/л и ацеталя 100 мг/л, при ясно выраженном тоне хереса и в аромате и во вкусе вино может быть снято с пленки.


Смотрите также:

Арочные и ординарные вина

Арочные и ординарные вина


Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию




Марсала

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх