Портвейн в СССР. Выделка вин типа портвейна началась у нас в начале 90 х год ...

Портвейн в СССР. Выделка вин ... / Мускатные вина /




Портвейн

ПортвейнПортвейн в СССР. Выделка вин типа портвейна началась у нас в начале 90 х годов на Южном берегу Крыма в «Массандре» и «Магараче». Климатические и почвенные условия Южного берега Крыма позволили получить вполне удовлетворительные вина этого типа. Лучшие результаты дали сортаКаберне, Педро крымший, Опорто, Аликант, Мурведр, Мальбек и Кокур.

В итоге многолетней практики получения вин типа портвейна на Южном берегу Крыма выработались свои приемы, несколько отличные от тех, которые применяются на родине этого типа вин.

Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25—28%. Его пропускают через дробилку гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.

После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают исусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Опирт приливают в несколько приемов и юпиртование заканчивается при 17—18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на вьщержку в подвалы с температурой 14—il6. Здесь яа первом и втором году делают по две переливки и на третьем одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3—4 лет.

Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.

Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45 в течение определенного времени ускоряет появление в них десертныхтонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество.

Необходимо усиленно рекомендовать использование солнечного тепла при производстве не только мадер, но и портвейнов при обязательном условии соблюдения для того и другого типа вина соответствующего кислородного режима.

Вина типа портвейна в СССР готовятся с кондициями по спирту в пределах 17—18,5% об. и по сахару—6—13%.

Лучшими винами типа красного портвейна в СССР являются крымские портвейны «Ливадия» из сортаКаберне и «Массандра» из сортаМурведр, являющиеся прототипами для всех отечественных вин этого типа. Из вин типа белого портвейна лучшими в Срветском Союзе надо признать крымские: Южнобережный из сортовПедро, Альбильо и других; Сурож из сортовШабаш Зерва, Занд; армянский Айгешат из сортаВоскеат (Харджи); азербайджанский Акстафа из сортаРкацители; Грузинское вино № 14 Карданахи, № 15 Хирса и Саамо, которые готовятся из сортаРкацители.

Хорошего качестваполучаются вина типа белого портвейна также в Узбекской ССР. Портвейн белый здесь готовят из европейских сортовМурведр (по белому). Каберне (по белому), Опорто и местных Ак кишмиш, Джаус (Султани), Юмалак белый м других. Портвейн красный Фархад (марочное вино из сортаКаберне) готовят в Самаркандской области, Кибрай (из сортаТавквери)—в Ташкентской области, а также в Бухарской, Наманганской, Кашка Дарьинской областях.

В Таджикской ССР качественныевина типа портвейна готовят из Местных сортов, от которых они получили свое наименование— белый Тайфи и крарный Тагоби.

В Туркмении получаются корошие портвейны белый из сортаТербаш и красный из сортаКара узюм ашхабадский. Характерной особенностью туркменских портвейнов является присущий им десертныйхарактер.

От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум сусла, мистелей и столового вина. Последние в лучшем случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества.

Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградники Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качествовин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7, количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.

Портвейны вьщелываются из красных сортов: Бастардо, Аль варельо, Муриско тинто, Франциско тинто, Турига и некоторых других.

Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды. Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частямИ грозди подвергается брожению в чзнах. Как только начнется бурное брожение, приступают к опиртованию. Спиртуют виноградным, не впопне 04ищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4—8%) об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять В течение продолжительного времени иногда нешолвко недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают ви НО и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубО, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купажируют, добавляют опирт в соответствии с требованиями марки портвейна.

Высокие качествавин Опорто развиваются ори многолетней выдержке. Качествопортугальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовойсостав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами. В настоящее время Бастардо имеется в купажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих им возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми одного и двух лет выдержки. Поэтому качествопортугальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Несложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенного виноградного спирта, дает весьма 1Слабое представление о портвейнах, известных нам по корошим образцам, находящимся в наших коллекциях.

Лучшие виноградники в долине Дуэро на южном склоне находятся во владении английских фирм. Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывтеятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.

В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин юсе новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.


Смотрите также:

Туркменская сср

Туркменская сср


Климат в Туркмении континентальный с резкими колебаниями температуры при низкой влажности. Небольшое количество осадков выпадает в зи ...
Арочные и ординарные вина

Арочные и ординарные вина


Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию
Марсала

Марсала


Марсала крепкоеоригинальное вино; вырабатывается на о. Сицилия (Италия). Лучшие вина получаются в восточной Сицилии ...




Портвейн

 







вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх