Мадера в СССР. Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставле ...

Мадера в СССР. Первые опыты по получ ... / Мускатные вина /




Мадера

МадераМадера в СССР. Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставлены в «Магараче» химиком виноделом Никитского сада М. А. Ховренко в 1899—1900 гг. В больших размерах выделка крепкоговина типа мадеры была начата в удельном имении «Массандра» в 1901—1902 гг. виноделом Я А. Вадарским, который после изучения производства на

о. Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные нам методы мадеризации вина. Для этого в «Массандре» были построены нагревательные камеры (мадерники).

Специальные насаждения в Крыму сортоввинограда Серсиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества.

В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортоввинограда почти во всех винодельческих районах СССР и пользуются большим спросом.

В Крьпау, в совхозе «Массандра», при производстве вин типа мадеры виноград пропускают через эграпомпу, полученную мезгу переводят в чан, где ей дают бродить на чистых культурах дрожжей.

Когда содержание сахара понизится до 7—8% (для мадеры «Массандра»), мезгу переводят в пресс, отжимают, сусло перекачивают в бочки и спиртуют в один прием до 18,5% об. После осветления вино снимакгг с осадка. На первом году делают купаж виноматериалов, после чего вино подвергают обработке теплом в солнечных камерах.

Срок выдержки определяется получением в вине ясно выраженного мадерного тона. В солнечных камерах для этого достаточно одного летнего сезона.

После тепловой обработки вино фильтруют и переводят в подвал, где его выдерживают в бутах или бочках при температуре 1416.

При выдержке мадера подвергается обьганой обработке: доливке, переливкам; на втором году оклеивается. Общий срок выдержки для вин типа мадеры не менее 3 лет.

Для ускоренного получения вин этого типа принято нагревание в мадерниках производить до высокой температуры (60— 70), а срок нагревания соответственно уменьшать, доводя его в отдельных случаях до одного месяца.

При производстве мадер в Армении нагреванию подвергаются сухие виноматериалы крепостью 15—16% об., которые после мадеризации в течение примерно месяца при 65—70 купажируют с другими виноматериалами, чтобы довести до установ левных кондиций по спирту и сахару.

Мадеры, изготовляемые в различных районах СССР, имеют примерно одинаковые кондиции: спирта 19% об. и сахара 4 или 6%.

Лучшие мадеры получают в Крыму и Армении.

Большой известностью среди потребителей СССР пользуется мадера «Массандра», изготовляемая из сортоввинограда Серсиаль и Вердельо, обладающая высокими качествами. В отдельные годы не уступает ей по качествумадера Коктебель, изготовляемая т сортовКокур, Шабаш, Ташлы.1

Очень хорошего качестваМадера выдержанная пол)ается в Армении (Аштаракский район) из шртов Воокеат (Харджи Чилар, Вердельо, Серсиаль.

В Грузии вино типа мадеры Грузинское вино № 16 Анага готовится из сортаРкацители. В отдельные годы Анага обладает очень высокими качествами.

Мадеру в Узбекской ССР готовят из сортовБишты, Кишмиш белый овальный (Ак кишмиш), Султани (Джаус), Юмалак, Кат та 1Курган (Маска) и других. Лучшего качествамадера получается в южных областях республики Бухарской и Сурхан Дарьинской. Вино типа мадеры выпускается в Узбекской ССР под названием Бухарское.

Хорошего качествамадеры получаются в Туркменской ССР из сортаТербаш, в Азербайджане мадера. Уч Тепе да сортаБаян ширей.

Помимо перечисленных выше лучших вин типа мадеры, почти во всех винодельческих районах изготовлякэтся ординарные вина этого типа.

Португальская мадера. Это вино готовится на о. Мадейра около г. Фунчала из сортоввинограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина. Первые два сортаидут на приготовление сухой мадеры, а Мальвазия сладкой.

Виноградники о. Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков (до 755 мм).

При изготовлении сухой мадеры хорошо созревший виноград раздавливается, мезга подвергается брожению досуха, после чего выбродившее вино отжимается на прессах. Полученные таким образом молодые вина содержат очень болышое количество дубильных веществ, а потому очень терпки и грубы на вкус.

Виноматериал для сладкой мадеры приготовляется из сортаМальвазия иначе. Хорошо созревший виноград прессуют в виде целых гроздей. Затем из выжимки отделяют гребни, а отжатые ягойы снова прессуют несколько раз. Сусло, полученное после прессования, подвергается брожению. Спиртование производится во время брожения, после брожения и при дальнейшей выдержке. Сусло, полученное после первого преооования, сбраживается и выдерживается отдельно.

Из него получается вино мягкое, нежное, ароматичное. Из сусла второго и третьего прессования получаются вина более грубые и более полные. Смешением этих вин в различной пропорции приготовляется несколько сортовсладкой мадеры из Мальвазии.

Полученные таким образом шна служат материалами для изготовления мадер.

Температура нагревания всегда выше 30 и различна для отдельных сортовмадеры. Для нагревания пользуются или естественным (солнечным) теплом, или иокуоственным.

Нагревание вин на солнце производится или под открытым небом, где вина достигают температуры не свыше 35—40, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50.

Этот способ хотя и дешев, но редко применяется на о. Мадейра. Объясняют это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температуры, что, по мнению португальских виноделов, отрицательно ока зьйваегся на качествевина. Поэтому большинство фирм на о. Мадейра предпочитают июкуаственное нагревание в ошбых камерах, носящих название эстуфа. Обычно эстуфа представляет собой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры. Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (ют 30 до 70). Нагревание производится паром или обычными печами. Качествовина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности.

Для мадер лучшего качестваприменяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45—50, для мадер среднего качествавремя выдержки в камерах сокращается до 4—4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65.

Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потерн тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются неболкпие дверцьт.

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет.

Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качествомадеры и придает ей характерные свойства. Для получения мадеры высокого качестваизвестные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижается. Для получения требуемой крепости мадера во время выдержки подспиртовывается в несколько приемов.

По овидетельству Фролова Багреева, посетившего о. Мадейру, для спиртования мадер многие фирмы г. Фунчала, как правило, применяют спирт, получаемый из отходов сахарнотростни1 Отрицательное влияние солнечной выдержки на получение _вин типа МЭДеры полностью опровергнуто работами советских исследователей.

кового производства и, наконец, в шяэи с колоссальным спросом на мадеру все фунчальские фирмы фальсифицируют ее, для увеличения количества исходного материала добавляя сок мушмулы, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.


Смотрите также:

Арочные и ординарные вина

Арочные и ординарные вина


Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию
Эгализация и купаж вина

Эгализация и купаж вина


Качество молодого вина зависит от многих факторов: от экологических и метеорологических условий выращивания ...




Мадера

 






Игровые автоматы вулкан играть бесплатно - получайте реальные деньги




вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх