Методы получения крепкихвин и их обоснованиеВ технологии ...

Методы получения крепкихвин< ... / Мускатные вина /




Крепкие вина

Крепкие винаМетоды получения крепкихвин и их обоснование

В технологии крепкихвин большую роль играет воздействий повышенных температур на виноматериалы, из которых они изготовляются. Вопросы, связанные с нагреванием при обработке крепкихи десертныхвин, с теоретической и практической сторон с наибольшей полнотой изучены советскими исследователями Унгуряном, Герасимовым совместно с Охременко и Политовой Совзенко, Фроловым Багреевым, Павловым Гришиным и другими.

Обработка крепкихи десертныхвин нагреванием производится при различных температурах, условиях аэрации и сроках. В зависимости от этогО наблюдаются различные изменения в винах как в отношении их химического состава, так и в отношении органолептических свойств. Действие высокой температуры (65— 70) в условиях аэрации и без доступа воздуха вызывает резкие изменения в винах, быстро следующие одно за другим.

Даже кратковременное нагревание при этих температурах оказывает на крепкиеи десертныевина заметное влияние. Доведение температуры вина до 65—70, с последующим самоостыванием, значительно улучшает его вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертныйтон. Для получения более выраженного десертноготона необходимо пользоваться нагреванием при 65—70 в течение 5—6 дней. Более длительное нагревание в условиях аэрации вызывает

уже появление мадерного тона, нежелательного для многих десертныхвин.

Нагревание в условиях аэрации и без доступа воздуха придает винам различные органолептические свойства. Так, например, нагревание при 60—65 в присутствии кислорода воздуха, а также без него уже на третий день значительно улучшает качествомолодого крепкоговина. Однако изменения в химическом составе вина и его вкусе в обоих случаях различны.

При свободном поступлении кислорода воздуха (при наличии воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на третий день нагревания при температуре 70 в вине появляется вкус, свойственный винам типа мадеры. Процесс обработки вин нагреванием с доступом воздуха, производящийся обычно в дубовых бочках, называют м а дер из а ци ей. Появившийся ма дерный тон при дальнейшем нагревании усиливается. После 35— 40 дней нагревания при этой температуре развитие вкуса мадеры достигает своего максимума, затем он начинает изменяться в нежелательную сторону: в вине появляется горечь и привкус жженого сахара (карамелизация).

Практика производства мадеры на о. Мадейра вполне подтверждает наши выводы.

Фиэико химичеокие, химические и органолептические изменения, происходящие в винах при нагревании, различны в зависимости ог условий аэрации.

В винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода воздуха количество альдегидов и летучих эфиров сильно увеличивается. Неоколько понижается количество спирта, повышается содержание ацеталей. Количество дубильных веществ при нагревании в бочках сначала несколько повышается, а затем понижается вследствие выпадения нерастворимых соединений (флобафенов), образовавшихся в результате окисления дубильных веществ. Количество белковых веществ уменьшается вследствие коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов

По мере нагревания в условиях аэрации изменяются также органолептические свойства вина: оно мутнеет, окраска его становится более интенсивной и приобретает буроватые тона. После фильтрации вино резко понижает интенсивность окраски; в нем появляется мадерный вкус. Химические процессы, происходящие в винах при нагревании без доступа воздуха, не изменяют содержания в нем альдегидов, ацеталей и дубильных веществ, но увеличивают количество летучих эфиров.

Окраска белых вин становится более интенсивной, приобретает янтарные оттенки; во вкусе появляются фруктовые тона, характерные для крепкихвин (в частности, портвейна).

Химические и органолептические изменения при нагревании вин в условиях аэрации и без доступа воздуха совершаются тем энергичнее и быстрее, чем вьтае температура, при которой производится обработка вин

В обоих случаях происходит взаимодействие аминокислот с сахарами, что ведет к образованию меланоидов, оказывающих явное влияние на качествовина..

Изменение ОВ потенциала при нагревании подчиняется общему правилу При наличии в вине растворенного кислорода (или перекисей) ОВ потенциал повышается. По мере расходования растворенного в вине кислорода и перекисей наблюдается понижение потенциала.

При нагревании вин без доступа воздуха ОВ потенциал понижается до определенного уровня, различного для каждого вина.

Таким образом, все изложенное в отношении обработки крепкихвин нагреванием приводит нас к выводу, что объединение под общим названием мадеризация Bicex процессов, проводимых в винодельческой практике при продолжительном нагревании, следует признать неправильным.

в зависимости От участия кислорода воздуха при нагревании вин надо разли[чать два процесса. Первый протекает при наличии растворенного в вине кислорода и совершается при высокО(М уровне ОВ потенциала (Eh = 300—400 мв) с тенденцией его повышения; он вызывает появление в вине мадерных тонов во вкусе. Второй процесс нагревание вина без доступа воздуха и при отсутствии растворенного в нем кислорода сопровождается понижением ОВ потенциала; этот процесс связан с появлением в вине десертныхтонов. Только первый из этих двух процессов может быть назван мадеризацией.

Подтверждением этого является также и то, что и химические, и органолептические изменения, происходящие при этих двух процессах, резко различаются.

Автор совместно с Политовой Совзенко установил, что нагревание вина с ярко выраженным вкусом типичной мадеры при высокой температуре (65—70) без доступа воздуха понижает в нем мадерный тон (демадеризация). Вино после нагревания по вкусовым качествамприближается к старым выдержанным винам типа портвейна.

Химический анализ не обнаружил при этом заметных изменений в составе вин, товда как в контрольной пробе, нагревавшийся в неполных сосудах, наряду с появлением карамелизации, значительно увеличивалось содержание альдегидов и ацеталей. Вина, нагреваемые в условиях аэрации, не сразу получают мадерный вкус. Сначала в них появляется десертныйтон, овойст венный винам типа портвейна. Момент появления мадерного тона зависит от температуры нагревания. Таким образом, появление десертныхтонов в условиях аэрации при повышенной температуре можно рассматривать как первую стадию процесса мадеризации.


Смотрите также:

Крымская область

Крымская область


Крымская область делится на несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвен ...
Молдавская сср

Молдавская сср


Несмотря на сравнительно небольшую площадь, занимаемую Молдавией на карте Советского Союза, она имеет значительный удельный вес в
Ставропольский край

Ставропольский край


Ставропольский край по своим разнообразным климатическимусловиям один из замечательных районов страны для выра щивания виног ...




Крепкие вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх