Токайские вина СССР. Для выделки десертныхтокайских вин луч ...

Токайские вина СССР ... / Мускатные вина /




Токайские вина

Токайские винаТокайские вина СССР. Для выделки десертныхтокайских вин лучшими сортамивинограда считаются Фурминт и Гарс Левелю.

В Советском Союзе сортаФурминт и Гарс Левелю культивируются в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные вина токайского типа получаются из этих сортовна Южном берегу Крыма. Вина токайского типа, приготовляемые из сортовФурминт и Гарс Левелю в «Ай Даниле» и «Магараче», надо отнести наряду с мускатами безусловно к лучшим десертнымвинам, изготовляемым в нашей стране. Неоднократно при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Техника приготовления вин типа токая в «Ай Даниле» и «Магараче» значительно проще, чем в Венгрии.

Сбор токайских сортовв Крыму производится обычно в конце октября. Винограду дают увялиться и в хорошие годы частично заизюмиться. Но не каждый год метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию токайских сортови их нормальному увяливанию. В хорошие годы из винограда, нормально увяленного и частично заизюмленного, удается получить сусло с содержанием сахара 30% и выше.

Собранный виноград раздавливают и отделяют от гребней на терках. Иногда после терки его пропускают через дробилку для лучшего раздавливания. Мезгу настаивают в чанах в течение суток. За сутки ее 3—4 раза перемешивают и затем прессуют. Прессование производят 4—5 раз, до тех пор пока выжимка не станет сухой.

Сусло переводят в бочки и дают ему забродить. С началом брожения начинают спиртование, которое ведут быстро, чтобы оставить в вине возможно больше сахара.

На первом году делают три четыре переливки, на втором году— две переливки. Выдерживается вино, в отличие от того, как это делается в Венгрии, лишь в полных бочках. В бутылки вино разливают через 4—5 лет.

Хорошего качествавина токайского типа по крымской технологии из разных сортоввинограда приготовляют и в других районах СССР: в Узбекской, Туркменской, Азербайджанской, Армянской ССР. Большие возможности получения токайских вин из сортовГарс Левелю и Фурминт имеются в Закарпатской области Украины, в районах, граничащих с Венгерской Народной Республикой.

Прекрасные десертныевина токайского типа в различных районах СССР дает грузинский сортРкацители. Приготовляемые из него вина Кара Чанах и Миль в Азербайджане, Ширин в Узбекистане, Ширини в Таджикистане, Целинное в Казахстане и Гратиешты в Молдавии являются десертнымивинами высокого качества. Вина из Ркацители Азербайджана и Казахстана на выставке в Любляне (Югославия) в 1957 г. получили золотые медали.

Токайские вина Венгрии. Существует несколько типов венгерских токайских вин. Если виноград собирают сейчас же по достижении зрелости или слегка увяливают, то получают сухие или полусладкие и довольно крепкие(13—17% об.) вина, известные под названием натуральных (самородных) вин. Лучшие же сладкие десертныевина, носящие название Ассу, готовят из завяленного и заизюмленного винограда, собранного в октябре ноябре. В некоторые годы при благоприятных метеорологических условиях на винограде хорошо развивается ботритис цинереа. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны.

Собранный виноград высыпают на сортировочныестолы и тщательно отделяют изюм от остального винограда. Оставшийся после такого отбора виноград высыпают в мешки из редкой ткани, которые помещают в небольшие кадки с просверленным в дне отверстием, и давят. Когда сусло перестает стекать через отвер стие в дне кадки, содержимое из мешков переносят в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло имеет невысокую сахаристость.

Отобранный изюм помещают в другую кадку и разминают до получения густой тестообразной массы, которую смешивают с ранее полученным суслом. Соотношение, в котором производят смешение, зависит от степени сладости сусла, которую желают получить. Качествои сладость вина определяют числом кадок (по венгерски «пут»; вес одного пута 15 кг) заизюмившегося винограда, идущих на определенное количество вина. Для менее сладких вин берется один пут тестообразного изюма на бочонок (136 л) сусла. Смесь оставляют настаиваться 24—36 часов. В течение этого времени массу перемешивают 3—4 раза и затем прессуют.

Сусло сливают в небольшие бочки и помещают в холодные подвалы. Высскосахаристое сусло при низкой температуре бродит очень медленно. Первую переливку делают в январе, вторую—в марте, третью в ноябре. На втором году проводят

голько две переливки. Фильтрование и оклейка почти не практикуются. Иногда перед брожением производится спиртование.

Венгерские вина выдерживаются в холодных подвалах, доливка их не практикуется.

В результате этого получается сильное окисление, которым и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для венгерских вин. Выжимку, получающуюся после прессования настоенного на сусле изюма, заливают обыкновенным вином и после настаивания прессуют. Так получают вина с небольшой сладостью и очень приятным вкусом, известные под названием Фор диташ.

Венгерские вина готовят также и из чистого изюма, без добавления сусла. Вина эти, называемые токайской эссенцией, представляют собой густую, сахаристую, очень ароматичную жидкость. Вследствие большой сахаристости изюмного сусла, из которого их приготовляют, вина эти почти не бродят, а эссенции даже после продолжительной выдержки напоминают больше сусло, чем вино

Все остатки, которые получаются в процессе изготовления токайских десертныхвин, заливают ординарным сухим токайским вином. После нескольких часов настаивания вино переливают в бочки. Полученные таким образом вина с небольшой сладостью, называемые Масляч, очень похожи на Фордиташ. Токайские десертныевина Ассу в большинстве случаев содержат от 5 до 12% сахара, 14% об. спирта, титруемая кислотность 7,5 г/л. Эссенция имеет 20—35% сахара и от 5 до 7% об. спирта.

Как видно из сказанного, токайские десертныевина готовятся без добавления спирта, для чего требзется высокосахаристый виноград. Лучшие токайские десертныевина получаются в годы с метеорологическими условиями, благоприятными для развития ботритис цинереа.


Смотрите также:

Сроки доливки

Сроки доливки


После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточео Производить один раз в неделю. В дал ...




Токайские вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх