Опыт приготовления столовых полусладких (не крепленых) вин в СССР име ...

Опыт приготовления столовых п ... / Красные столовые вина /




Столовые полусладкие вина ссср

Столовые полусладкие вина сссрОпыт приготовления столовых полусладких (не крепленых) вин в СССР имеют только те винодельческие районы, где население издавна готовило такие вина. Эти вина вследствие своей нестойкости широкого распространения не имели и потреблялись в районах их изготовления.

Такое положение было в Грузии и Армении. Полусладкие («сладимые») вина изготовлялись также в небольшом количестве населением на Дону из сортаЛаданный (Мускат белый). Для всех других районов СССР изготовление полусладких столовых вин дело новое, которое должно быть освоено в ближайшие годы.

Советский потребитель не привык к сухим столовым винам и охотно пьет столовые вина с небольшой сладостью. Это вполне очевидно по тому усиленому спросу, которым пользуются грузинские столовые полусладкие вина.

Таким образом, перед советскими винодельческими организациями стоит задача удовлетворить требования потребителя и дать возможно больше полусладких столовых вин.

Используя опыт Грузии, Армении, а также западноевропейских стран, необходимо широко внедрить производство полусладких вин в тех районах, где к этому имеются возможности.

Необходимо учесть, что в Западной Европе (Швейцария, Австрия, ФРГ, Югославия), где широко развито производство полусладких вин, основным методом их изготовления является сульфитирование, тогда как пастеризация почти не применяется.

В настоящее время в основу производства полусладких столовых вин у нас приняты две схемы:

1) приготовление столовых полусладких вин путем неполного сбраживания виноградного сусла;

2) приготовление столовых полусладких вин путем купажа сухих столовых вин со сладкими виноматериалами—сульфити рованным суслом или вакуум суслом.

Оба эти способа должны дать вина с содержанием спирта не выше 147о об. и сахара 3—8%. При изготовлении полусладких вин по первой и второй схемам необходимо применение сернистого ангидрида.

Таким образом, изготовление полусладких вин по первой схеме представляется в следующем виде. Сбор винограда проводится при возможно большей его сахаристости. Во всех случаях желательно, чтобы содержание сахара в винограде было при сборе не ниже 22%.

Собранный виноград перерабатывается обычным способом, полученное сусло отстаивается с введением сернистого ангидрида. Затем, чтобы задержать брожение, когда количество сахара в бродящем сусле приближается к установленным для вина кондициям, вводят сернистый ангидрид в количестве 150—200 мгл.

После приостановки брожения, когда вино достаточно осветлится, его фильтруют через обеспложивающие пластины для отделения осадка.

Практика изготовления полусладких вин показывает, что введенной при брожении дозы сернистого ангидрида недостаточно. По истечении определенного времени дрожжи, оставшиеся в небольшом количестве в вине, начинают размножаться и снова требуется вмешательство винодела. Обычно, не дожидаясь этого момента, проводят второе сульфитирование дозами 50 лг/л с последующей фильтрацией. В случае необходимости по заключению винодела сульфитирование и фильтрация повторяются. Такая технология влечет за собой повышение содержания сернистой кислоты в вине, которое не должно превышать 400 мгл, в том числе 40 мгл свободной.

Полусладкие вина, приготовленные пО второй схеме купажом сухих столовых вин со сладкими виноматериалами, также не обладают стойкостью, а потому нуждаются в сульфитировании или пастеризации.

Полусладкие вина Грузии. Среди вин Грузии особого внимания заслуживают полусладкие: Твиши, Хванчкара, Усахелоури, Киндзмараули п Оджалеши, пользующиеся большим спросом потребителей. Вина эти известны с давних времен. В сказаниях Гомера и трудах Ксенофонта упоминаются «сладкие как мед» вина Колхиды. Надо полагать, что еще в древние времена население практиковало поздний сбор и искусственное завяливание винограда для приготовления сахаристых вин

Все перечисленные вина отличаются приятной, гармоничной сладостью, красивой окраской и оригинальными сортовымиособенностями во вкусе и аромате. Технология каждого из этих вин имеет свои особенности.

Твиши (Грузинское вино № 19) готовится из сортаЦоликоури в основном в микрорайоне сел. Твиши Цагерского района (западная Грузия). Готовое вино содержит 10—12% об. спирта, 3—5% сахара и имеет титруемую кислотность 6 г/л. Вино имеет золотистую окраску, ярко выраженный аромат сортавинограда и приятную сладость. Выдержка не предусмотрена. Поздно собранный виноград дробится, мезга прессуется на корзиночных прессах. На изготовление Твиши идет самотек и сусло первого давления. После отстаивания с сульфитированием (100— 120 мгл) в течение 12—18 часов сусло переводят в бочки на брожение. При понижении содержания сахара в бродящем сусле до 8—9% делают переливку (снятие с осадка) и бочки с суслом ставят в прохладном помещении или на открытом воздухе.

Вторую переливку делают при 5—6% сахара, а после третьей, которая обычно приходится на январь, бочки с вином помещают в холодильник с температурой 2.

После переливки с фильтрацией вино разливают в бутылки и пастеризуют.

По сходной технологии изготовляется Тетра из сортаЦоликоури и Чхавери из сортатого же названия.

Хванчкара (Грузинское в ино №20) готовится из сортаАлександроули в смеси с Муджуретули в Амбролаурском районе (западная Грузия). Лучшего качествавина получаются в сел. Хванчкара. Готовое вино содержит 10,5—13%) об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно рубиновый, букет сортасильно развит, вкус гармоничный, с малиновыми тонами. Собранный поздней осенью виноград с содержанием сахара 23—26%) и кислотностью 6 г/л дробится с отделением гребней, мезга сбраживается в чанах емкостью 600— 700 дкл (прежде брожение проводилось в кувшинах) с перемешиванием 2—3 раза в сутки. При понижении сахаристости до 8—9 о/д бродящее сусло снимают с мезги и переливают в бочки,

n

которые устанавливают в помещении с низкой температурой, где сусло медленно дображивает. После снижения содержания сахара до 5—7% вино снимают с осадка и в бочках помещают в холодильник, где выдерживают до марта при температур.? 2. Розлив производят с фильтрацией, после чего бутылки с вином пастеризуют.

Усахелоури (Грузинское вино №2Г) готовится из сортавинограда того же назначения в Цагерском районе (западная Грузия). Технология этого вина та же, что и вина Хванчкара. Готовое вино содержит iI0,5—11,5% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно рубиновый, букет оригинальный, свойственный сорту, вкус нежный, гармоничный.

Киндздараули (Грузинское вино №22) готовится из сортавинограда Саперави микрорайона Киндзмараули Ква рельского района (восточная Грузия).

Готовое вино содержит 11—12% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно гранатовый, букет характерный для сортаСаперави; вкус вина полный, гармоничный, бархатистый. Выдержка не предусмотрена. Технология та же, что и при производстве вина Хванчкара. Брожение про водится в кувшинах или чапах.

Оджалеши (Грузинское вино №24) готовится из винограда того же названия в Цагерском районе (западная Грузия).

Готовое вино содержит 10—11,5% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 5—6 г/л. Цвет вина темно рубиновый, букет сортавинограда, нежный, оригинальный, вкус фруктовый, гармоничный. Технология вина Оджалеши та же, что и вина Хванчкара.

Чхавери (Грузинское вино № 11) готовится из сортатого же названия в совхозе «Бахви» Махарадзевского района, а также в некоторых других районах западной Грузии.

Готовое вино содержит 10—11% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6—7 г/л. Цвет вина светло золотистый с розоватым оттенком, тонкий букет сорта, вкус фруктовый (яблоч ный), гармонданый, свежий, с легкой игристостью.


Смотрите также:

История виноградарства и виноделия ссср

История виноградарства и виноделия ссср


Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Да ...
Контроля за качеством вина не существовало

Контроля за качеством вина не существовало


Контроля за качествомвина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местнос ...
Достижения советской науки о виноделии

Достижения советской науки о виноделии


изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими уче ...




Столовые полусладкие вина ссср

 







вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх