Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, ...

Высококачественные полусладкие / Красные столовые вина /




Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа

Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереаВысококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа).

Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортоввинограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качестваэтих вин обусловливаются главным образом, развитием на винограде этого грибка.

Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заи зюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое.

С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно увеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного камня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из за чего сусло относительно обогащается фруктозой.

При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, что исключает применение благородного грибка в красном виноделии.

Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.

Очень важным свойством ботритиса является его способность образовывать ферменты, ие которых особую роль играет окси даза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.

При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под. действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.

Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие в соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрана.

Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.

Такое благоприятное влияние ботритиса на химический состав виноградного сусла наблюдается только в тех случаях, когда условия для развития этого грибка иа ягодах благоприятны— когда в период созревания винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Развитие благородного грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Вследствие этого делают выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие вина среднего качестваи, наконец, последние дают вина, которые по качествууступают предыдущим.

Районы, благоприятные в климатическом отношении для развития ботритиса, являющегося основным фактором получения полусладких и сладких вин, в СССР исследованы еще недостаточно. В некоторых местностях, например, в Крыму и Абрау Дюрсо, в иные годы наблюдается появление на виноградниках ботритиса. Однако распространение его бывает обычно очень незначительным.

Исследования Кишиневского филиала Института «Магарач» показали, что в Молдавской ССР имеются районы, где при благоприятных метеорологических условиях хорошо развивается ботритис.

В Советском Союзе разработан метод искусственого заражения винограда спорами ботритиса. Установлено, что оптимальными условиями заражения является относительная влажность 92—94% при температуре 25 Вина, изготовленные из винограда, искусственно зараженного ботритисом, отличаются высокими качествами. К сожалению, искусственный метод размножения ботритиса распространения в СССР не получил.

Благоприятные климатические условия для развития ботритиса имеются в ФРГ на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае.

Полусладкие вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Благоприятные годы для развития ботритиса в ФРГ наблюдаются 1—2 раза в 10 лет.

В неблагоприятные годы, например, при наступлении дождей, сбор винограда производят до наступления полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.

При приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе и Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга Доставляется в чанах в течение 6—10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую вы .жимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полученное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.

Настаивание сусла на выжимке в течение 6—10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает суслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в рейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх