Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к

Многолетней практикой коньячного ... / Коньячные виноматериалы /




Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам

Требования, предъявляемые к коньячным виноматериаламМноголетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.

1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7— 12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртован ные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживайия, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1 %) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят « улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показыва ют многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают етирты, полученные из молодых вин.

3. Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистил1 лят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны.

Следует взбегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг/л), так как образующаяся в результате окисления серная кислота разъедающе действует на медные перегонные кубы.

Технология получения коньячных виноматериалов ие винограда обычная, применяемая при производстве белых столовых вин. Необходимо при переработке винограда на сусло и вино принимать предупредительные меры, чтобы не допустить появления в ник таких дефектов, которые могут сделать вина непригодными для переработки на коньячный спирт. Особого внимания требует сортировкавинограда и удаление больных и гнилых ягод.

Раздавливание винограда необходимо производить без повреждения семян и излишнего перетирания винограда, избегать чрезмерного окуривания сусла на отстое. Красный и розовый виноград должен перерабатываться по белому способу, во избежание обогащения вина дубильными веществами из кожицы и семян И маслом из семян. Вина, богатые дубильными веществами, дают коньячные спирты, грубые на вкус. Масло из семян, хотя и обладает более высокой точкой кипения, чем этиловый спирт, увлекается парами кипящей жидкости и придает дистилляту неприятный резкий вкус. Отжатие сусла из винограда необходимо производить на винтовых или гидравлических прессах. При работе на прессах непрерывного действия последние фракции сусла с третьего и четвертого рожков пресса необходимо отделять и не брать на дистилляцию. Во время изготовления виноматериалов нельзя допускать попадания в сусло серы, которое может привести к образованию меркаптанов, придающих спиртам неприятный запах.

Взятое для перегонки вино должно быть предварительно исследовано. Для того чтобы гарантировать получение качественногоспирта, необходимо определение в вине спирта, кислотности, летучих кислот, сернистой кислоты. Кроме того, вину, предназначенному для перегонки, должна быть дана органолептиче ская оценка.


Смотрите также:

Влияние различных факторов на состав и качество винограда

Влияние различных факторов на состав и качество винограда


Степень зрелостиНаибольшее влияние на качествовинограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех ...
Экологические условия

Экологические условия


Среди всех факторов, влияющих на качествовинограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произраст ...
Деревянные емкости

Деревянные емкости


Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней. Для выделки деревянной посуды применяется преимущественно ду ...




Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх