Вино /




Коньячные виноматериалыКачество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на лроивводство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качествавина приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса « его гармония еще не служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортоввиногр ...
Коньячные виноматериалы  
Требования, предъявляемые к коньячным виноматериаламМноголетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7— 12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.2. Для пе ...
Коньячные виноматериалы  
Получение коньячных спиртов основные принципы перегонкиПри перегонке вина основным продуктом, который переходит в дистиллят, является этиловый спирт. Но простой перегонкой нельзя получить чистый этиловый спирт; он всегда будет сопровождаться различными примесями другими спиртами, альдегидами, сложными эфирвми, летучими кислотами, которые находятся в вине .В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, и высококипящие с температурой кипения выше 78,3.Количество низкокипящих примесей незначител ...
Коньячные виноматериалы  
Коньячная бардаПо окончании перегонки вина в кубе остается коньячная барда в количестве 62—68% от первоначально ? взятого для перегонки объема вина. Барда содержит некоторое количество (0,4%)) кислого виннокислого калия (винного камня), который извлекается путем осаждения известью в виде виннокислого кальция. Иногда коньячная барда предварительно используется на приготовление тяжелых душистых вод, применяемых при купажах коньяков.
Коньячные виноматериалы  
Потери спирта при перегонкеКак при получении коньячного спирта из виноматериалов. так и при перегонке коньячного спирта сырца имеются безвозвратные потери спирта, размер которых за одну перегонку не должен превышать при работе на кубовых огневых аппаратах 1,8% и на паровых аппаратах 1,5%.
Коньячные виноматериалы  
Выдержка коньячных спиртовКоньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Ряд причин влияет на качествоконьячного спирта: сортвинограда, почва, климат, зрелость и качествовинограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое зиачение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировкаспиртов, а затем их эгализация.В зависимости от качестваспиртов они имеют различ ...
Коньячные виноматериалы  
Созревание и старение коньячных спиртовВ коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1950 г. созревшими и. дальн ...
Коньячные виноматериалы  
Получение готовых коньяковКупаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время вьщержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет 557о об.Параллельно с понижением крепости качествоспиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной мере определяют срок выпуска готовых коньяков.Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято с ...
Коньячные виноматериалы  
КолерПри купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.К концу наг ...
Коньячные виноматериалы  
Техника выполнения купажейДо начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные в ...
Коньячные виноматериалы  
Выдержка и последующая обработка коньячных купажейПосле купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избыт ...
Коньячные виноматериалы  
Розлив, оформление и экспедиция коньяковГотовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла емкостью 0,5; 0,25; 0,125 л. Розлив производится на дозировочных машинах.Очень удобна для розлива коньяка разливочная машина Габриэляна . Розливу коньяка всегда предшествует фильтрация.Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или полубархатная размером 18X30 мм. Особое внимание необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной попадания в готовый коньяк ме ...
Коньячные виноматериалы  
Типы и марки советских коньяковВ зависимости от качестваи сроков выдержки, применяемых при купажах коньячных спиртов, установлены следующие типы и марки советских коньяков.
Коньячные виноматериалы  
Ординарные коньякирдинарные коньяки со сроком выдержки коньячных спиртов от 3 до 5 лет.Три звездочки из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепостью 40% об и с содержанием сахара 1,5%.Четыре звездочки из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепостью 41 % об. и с содержанием сахараПять звездочек из коньячных спиртов, выдержанных нменее 5 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара
Коньячные виноматериалы  
Марочные коньякиМарочные коньяки (долголетней выдержки).KB (коньяк выдержанный) из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара 1,2%.КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) из коньячных ойиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепостью 45% об. и с содержанием сахара 0,7%.КС (коньяк старый) из коньячных спиртов, выдержанных свыше ilO лет, с содержанием са хара 0,7%..По Грузинской ССР (Самтрест): ОС коньяк очень старый, готовится из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет, Енисел ...
Коньячные виноматериалы  
Коньяки зарубежных странПроизводство коньяков из спиртов, полученных перегонкой виноградных вин, широко развито во многих западноевропейских странах. Помимо Франции, являющейся родоначальницей коньяков, коньяки производятся в Италии, Испании, Португалии и ФРГ. Правда, в некоторых странах, например в ФРГ, водки из виноградного спирта не называют коньяками, хотя по существу они ничем от коньяков не отличаются. В восточноевропейских странах Болгарии, Румынии, Албании, Югославии также вырабатывают коньяки. Производство коньяков широко распространено в Северной (США) и Южн ...
Коньячные виноматериалы  


Страницы:  1   2 





Коньячные виноматериалы

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх