Процесс брожения принято разделять на два периода; первый бурного брожения и второй тихого ...

Процесс брожения принято разделять н ... / Классификация виноградных вин /




Брожение бурное и тихое

Брожение бурное и тихоеПроцесс брожения принято разделять на два периода; первый бурного брожения и второй тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период—период тихого брожения, или дображивания, вина.

Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус.

Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры. Он может закончиться быстро через 2—3 недели после бурного брожения и, наоборот,— затянуться на более или менее продолжительное время. Указать, при каком остатке сахара можно считать вино выбродившим, точно нельзя. Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. Приближенно можно сказать, что этот момент наступает, когда количество оставшегося в вине сахара не превышает 5 г/л. Даже в таких винах, в которых не ощущается вкус сахара и которые считаются совершенно сухими, сахара содержится 1—2 г/л, в том числе несбраживаемый сахар пентоза.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Производственные помещения

Производственные помещения


Технологический процесс производства вин требует специально приспособленных помещений, оборудованных с ...
Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных технологических емкостей


Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в ...




Брожение бурное и тихое

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх