Технологическая схема получения белых столовых вин должна быть построена в с ...

Технологическая схема получения белы ... / Классификация виноградных вин /




Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

Выбор технологической схемы получения сусла из виноградаТехнологическая схема получения белых столовых вин должна быть построена в соответствии с теми требованиями, которые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае. 166

Описанные выше (стр. 129) технологические схемы получения сусла для выработки белых вин построены с учетом качествавырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те условия, в которых происходит переработка винограда на сусло. В небольшом производстве при выработке высококачественной продукции можно ограничиться схемой дробилка гребнеотделитель (или эграпомпа) гидравлический пресс.

При тех же требованиях к качествупродукции, но при больших размерах производства, в указанную схему необходимо включить стекатель, который значительно увеличит производительность пресса и всего агрегата.

Пример западноевропейских, южноамериканских и африканских крупных винодельческих хозяйств показывает, чту схема с гидравлическими прессами даже при условии включмия в нее стекателя не может удовлетворить требованиям производства, перерабатывающего в рабочий день 500—1000 т винограда. В этих условиях требования производства может обеспечить схема эграпомпа—стекатель—пресс непрерывного действия. В большинстве указанных производств эграпомпа заменена центробежной дробилкой большой производительности. Для перекачивания мезги в прессы устанавливаются специальные мощные поршневые насосы.

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям Выход продукции в значительной степени обусловлен выбором того или иного вида оборудования. Выход сусла из винограда, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса.

На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивпых нормах выхода сусла из винограда по отдельным республикам можно вывести следующие средние нормы выхода сусла по Советскому Союзу для различных прессов (в дкл из 1 г):

пресс винтовой...............70

пресс гидравлический............72

пресс непрерывного действия........74

При переработке определенной партии винограда на винтовых или гидравлических прессах получают несколько фракций сусла: самотек, сусло первого прессования, сусло второго прессования и т. д. Количество суога отдельных фракций колеблется в зависимости от качествавинограда и от силы давления при прессовании, следовательно, и от системы применяемых прессов. Пределы колебаний отдельных фракций весьма значительны и, по данным Ховренко, для различных систем прессов следующие (в % от выхода сусла):

самотек..........от 51,6 до 62,3, в среднем 58

сусло первогодавления .. 23,4 , 33,1, , 27

сусло второгодавления.... 6,1 12,2, , , 11

сусло третьего давления 2,9 6,2, , , 4

При применении гидравлических прессов несколько увеличивается количество сусла первого давления.

Состав сусла различных фракций неодинаков, что является следствием неоднородности состава сока ягоды винограда.

Ягоду винограда можно грубо разделить на три концентрические зоны, в которых накопление различных веществ, вырабатываемых при созревании винограда, происходит неодинаково:

1) периферийную зону, состоящую из кожицы и прилегающего к ней слоя мякоти;

2) центральную зону (сердечко), представляющую собой мякоть, прилегающую к семенам;

3) среднюю зону, наиболее важную, расположенную между ними.

По данным многих авторов, в самотек попадает сок из средней зоны, а потому он обычно содержит больше сахара, чем прессовые фракции. Более ясно это бывает выражено при от жатии целых гроздей (шампанский способ). Однако единого мнения в этом вопросе в винодельческой литературе мы не находим. Некоторые авторы утверждают, что в большинстве случаев наиболее сахаристым является сусло первого прессования. Многолетние наблюдения, проведенные автором на Южном берегу Крыма, в Магараче, показали, что сахаристость и кислотность отдельных фракций виноградного сусла при прессовании зависят от многих причин: сортавинограда (консистенции мякоти), степени его зрелости, диаметра корзины пресса, силы давления и других.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Вино как гигиенический и питательный напиток

Вино как гигиенический и питательный напиток


Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка являет ...
Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...




Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх