Вино /




Классификация виноградных винВ винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них не получила общего признания и не нашла широкого практич ...
Классификация виноградных вин  
Категории вин и их характеристикаБольшая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.Столовые вина белые и красные представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них.В соответствии с этим при изготовлении столовых вин не допускается введения в сусло при брожении или в вино каких либо посторонних веществ
Классификация виноградных вин  
Крепленые винаК этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого вина допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта. В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкиеи десертные, которые в свою очередь делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.Крепкие вина, ...
Классификация виноградных вин  
Игристые винаИгристые вина получаются из столовых вин (шампанских виноматериалов) при вторичном брожении добавленного к ним сахара (сахарозы) или виноградного сусла. Они насыщены углекислотой, поэтому резко отличаются от других категорий вин, иногда называемых тихими. К игристым винам прежде всего МЫ относим Советское шампанское. Содержание спирта в белом Советском шампанском 11,5% об., титруемая кислотность 7,5 г/л и сахара в сухом 3%, полусухом 5%, полусладком 8% и сладком 10%; в красном Советском шампанском спи ...
Классификация виноградных вин  
Шипучие или газированные винаШипучие вина изготовляются путем искусственного насыщения столовых вин технической углекислотой. Содержание спирта в них 10—12% об., сахара 57о.
Классификация виноградных вин  
Ароматизированные винаАроматизированные вина готовятся из виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. Представителем ароматизированных вин в СССР является вермут, белый и красный, который изготовляется по двум кондициям: вермут крепкий(18% об. спирта и 10% сахара) и вермут десертный(16% об. спирта и 16% сахара).
Классификация виноградных вин  
Арочные и ординарные винаЛучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию вин, которым присвоено наименование марочных.Под марочными винами мы понимаем высококачественные, выдержанные установленный срок вина, которые являются характерными и лучшими для данного винодельческого района. Эти вина получены из определенные сортоввинограда и сохраняют свои свойства из года ц год. _....... ,Марочные вина м ...
Классификация виноградных вин  
Общая технология белых столовых винПри описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортовв наших винодельческих районах мы располагаем и для производства белых столовых вин. Однако не все сортадают одинаковые по качествубелые вина. Наряду со всеми другими условиями, влияющими на характер и качествовина вообще и белых вин, в частности, сортвинограда им ...
Классификация виноградных вин  
Выбор технологической схемы получения сусла из виноградаТехнологическая схема получения белых столовых вин должна быть построена в соответствии с теми требованиями, которые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае. 166Описанные выше (стр. 129) технологические схемы получения сусла для выработки белых вин построены с учетом качествавырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те условия, в которых происходит переработка винограда на сусло. В небольшом производстве при выработке высококачественной продукции мож ...
Классификация виноградных вин  
Отстаивание суслаСусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содержит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы винограда, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сборе. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.Применение сернистой кислоты и холода при отстаиванииВ сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как указывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25 следует применять дозы от 15 д ...
Классификация виноградных вин  
Брожение бурное и тихоеПроцесс брожения принято разделять на два периода; первый бурного брожения и второй тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период—период тихог ...
Классификация виноградных вин  
Брожение сусла при изготовлении белых винСусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть.Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтомБрожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем бро ...
Классификация виноградных вин  
Применение сернистой кислоты при брожении белых суселПри изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мгл сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мгл свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования , ко времени поступления сусла в емкости для брожения количество ее снижается до 20—30 мг/л. При таком содержании свободной сернистой кислоты введенные селекционированные дрожжи свободно развиваются, не встречая препятствий со ...
Классификация виноградных вин  
Брожение белого сусла под давлением углекислого газа управляемое брожениеВ последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизонтальных или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл— 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SO2.
Классификация виноградных вин  


Страницы:  1  





Классификация виноградных вин

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх