Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего ...

Выжимкой называют все то, что остает ... / Использование отходов виноделия /




Виноградная выжимка и ее использование

Виноградная выжимка и ее использованиеВыжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).

Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродив ш е й, в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перебродившей. Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает белая, получаемая с прессов из белого винограда после отжатия сока, идущего на приготовление белого вина или виноградного сока.

Но нередко случается, что из красных сортоввинограда готовят белые вина и виноградные соки. В таком случае красный виноград поступает непосредственно в пресс, где от него отделяют сок. Выжимка, полученная при этом, будет сладкой, небродившей.

В некоторых винодельческих районах, например в Кахетии, белые вина приготовляют сбраживанием сусла с добавлением некоторой части белой выжимки. В этом случае получают белую перебродившую выжимку.

Из сладкой и перебродившей зыжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении.

Весовое соотношение составных частей в выжимке бывает различно и зависит от сортавинограда, из которого получена выжимка, от метеорологических условий года и от того, как и на каких прессах проводилось прессование.

В зависимости от системы прессов, употребляемых в производстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.

Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжа того сусла около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% не отжатое сусло составляет от 30 до 40%.

В выжимке, полученной после брожения по красному способу, имеется спирт, содержание которого достигает 50—55% от содержания его в вине, при изготовлении которого получена выжимка. Выбродившая отжатая выжимка содержит 40% спиртовой жидкости. Выход выжимки (с гребнями) при употреблении прессов непрерывного (действия составляет в среднем 13—

Цриготовлеиие пикета в СССР запрещено, так как при его получении теряются виннокислые соли.

15%, на гидравлических 17% и на винтовых 20—23% (в среднем 21%).

Содержание виннокислых соединений в сладких выжимках составляет в среднем около 0,5%, снижаясь иногда при сильном отжатии до 0,2%. В вгжимках, полученных из заизюмленного винограда, содержание виннокислых соединений повышается до 2% Содержание виннокислых соединений в выбро женных выжимках из красного винограда в среднем можно принять равным 0,9%, при минимальном содержании в здоровых выжимках 0,7% и максимальном 2,3%.

В выжимках, полученных с прессов непрерывного действия, в соответствии с уменьшением жидкой части (вина) соотношение количеств твердых частей увеличивается.

Полученная после прессования свежего винограда белая выжимка содержит сахар, который необходимо подвергнуть пе ребраживанию на спирт, чтобы пустить ее в дальнейшую переработку.

Чтобы предохранить выжимку от окисления, ее изолируют от действия воздуха. Для этой цели выжимку помещают в цементные бассейны, чаны, бочки и плотно утрамбовывают.

Выжимка, полученная после брожения красных вин, после отжатия на прессах содержащегося в ней вина может поступать непосредственно в перегонный аппарат.

Транспортировка выжимки. Перевозить выжимку не рекомендуется. В случае вынужденной перевозки выжимки транспортировать ее можно в бочках. Укладывать выжимку в бочки следует сейчас же после прессования во избежание ее окисления. Перевозку выжимки также нельзя задерживать, так как при длительном хранении в бочках, особенно гфи теплой погоде, она окисляется.

хранение выжимки. Выжимку при хранении необходимо вся чески оберегать от соприкосновения с воздухом.

Спирт, как консервирующее вещество, предохраняет выжимку от действия бактерий и плесеней, разрушающих виннокислые соли.

Если хранить выжимку на открытом воздухе, спирт в ней быстро подвергается окислению, виннокислые соли разлагаются и она покрывается плесенью вследствие потери спирта. Это ведет к потере ценного вещества, находящегося в выжимке, би тартрата, представляющего собой исходный материал для получения винной кислоты.

Для хранения выжимки применяют цементные бассейны, чаны и бочки.

Лучшими приемниками для хранения считаются те, в которых выжимку можно плотно утрамбовать. ,В небольших хозяйствах выжимку иногда хранят в чанах и бочках.

Если перерабатывается большое количество винограда и получается много выжимки, то ее сохраняют в специально устроенных для этого цементных бассейнах. Наиболее принятая форма цементных бассейнов четырехугольная, с закругленными краями.

Не рекомендуется сооружать бассейны глубиной более 2— 3 м. Большая глубина неудобна при разгрузке бассейнов, так как требует значительного количества рабочей силы.

Нельзя также рекомендовать постройку бассейнов сило сов большой емкости. При разгрузке таких бассейнов во время дистилляции приходится брать выжимку частями и таким образом создавать благоприятные условия для окисления спирта и микробиального разложения виннокислых солей в остающейся части выжимки.

Целесообразно разделять такие большие цементные бассейны на части перегсродкаи с таким расчетом, чтобы каждое отделение заключало количество выжимки, потребное для переработки в течение одних суток

Выжимка должна быть возможно более сухой. Мокрая выжимка, даже если будут созданы самые благоприятные условия для стока избытка вина, быстрее подвергается порче вследствие сильного развития различного рода бактерий, из которых наиболее опасными являются бактерии турна. Такого рода заболевания выжимки сопровождаются всегда потерей спирта и разложением виннокислых солей.

Тщательным утрамбовыванием выжимки достигается двойная цель: во первых, удаляется находящийся в выжимке воздух, во вторых, в данной части бассейна помещается большее количество выжимки. Когда бассейн наполняется выжимкой почти доверху, на нее насыпают землю слоем 30—35 см. Если земля содержит глину и обладает свойством при высыхании давать трещины, необходимо ее смешать с песком.

Если в бассейны поступает небродившая выжимка, то необходимо в течение некоторого времени следить за тем, как проходит брожение в силосе.


Смотрите также:

Молдавская сср

Молдавская сср


Несмотря на сравнительно небольшую площадь, занимаемую Молдавией на карте Советского Союза, она имеет значительный удельный вес в
Армянская сср

Армянская сср


Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части реопублики в низменных и предгорных районах Араратс ...
Виноград как сырье для виноделия

Виноград как сырье для виноделия


Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так И в завяленном виде. На ...




Виноградная выжимка и ее использование

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх