Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих< ...

Медный касс появляется при выдержке ... / Хранение бутылочных вин /




Медный касс

Медный кассМедный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда бывает заметно уже через неоколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, в виде хлопьевидного осадка того же цвета.

Исследования показали, что нельзя приписывать появление медного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.

Осадок имеет коллоидный характер и представляет шбой сернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.

Предупредительная мера против появления в винах медного касса построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.

При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20—24), после чего его удаляют путем закрытой переливки.

При значительном содержании в вине меди, попавшей в сус ло и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса является обработка ви на желтой кровяной солью.

Сероводородный запах. Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хо зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин Гприсутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.

Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качествемеры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попацает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.

Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.

Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто кислых солей при сульфитировании сусла в ием после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.

При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.

Но этот запах появляется не только в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызьшая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.

Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.

Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.

При окуривании бочек, чанов и бутов серой надо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплавленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.

Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.


Смотрите также:

Брожение красной мезги при повышенной температуре

Брожение красной мезги при повышенной температуре


В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказьев период виноделия обычно бывает жаркая погода. ...
Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...
Очистка и осветление вина

Очистка и осветление вина


Прозрачность обязательное качествовина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. По ...




Медный касс

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх