В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине

В результате деятельности микроорган ... / Хранение бутылочных вин /




Пороки вина

Пороки винаВ результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками.

Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению полностью восстанавливает нормальнее качествовина. Другие, наоборот, резко изменяют как внешние свойства вина (прозрачность, окраску), так и его вкус, букет и т п. Нередко эти изменения бывают настолько глубокими и так ухудшают качествовнн, что делают их совершенно непригодными для употребления.

Пороки вина химического и биохимического характера

Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.

Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытого сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.

Белые вина принимают грязно серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напомннает минеральную железистую воду.

Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.

В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мгл) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50 мг/л) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.

Почернение вин появляется вследствие образования дубиль нокислой окиси железа.

Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).

Танин и красящие вещества красных вин образуют с окисными соединениями железа осадки, которые в зависимости от ошения входящих в них танина и железа имеют различную окраску от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и gacc черный объясняются различием оттенков окраски выпадающих осадков.

Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким рН) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже рН), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы наступила реакция и появилось почернение.

При рН среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.

Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, чтобы повысить содержание кислот в вине.

Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислоткые вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование ихс более кислотным вином. Вина,

»содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией. Увеличение кислотности (понижение рН) вин добавяением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротакатов в вине растворяется.

Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качествапочерневших вин.

Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фита 4 Наиболее часто применяется фитат кальция аферин

(«нозит тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).

Побурение вина (оксидазный касс). Побурение порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.

Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.

Вполне прозрачные красные вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно коричневого, темно бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.

Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто и соломенно желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно коричневыми и буро коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.

Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.

Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качествавина: окраску, вкус и букет.

Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.

Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.

Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает сре»ду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин. Посизение вина (белый касс). Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалес ццрующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизова тобелого цвета, иногда переходящего в синевато черный.

Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.

Во всех осадках вин, пораженных белым кассом, обязательно находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио феррофосфатом.

Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли , установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.

Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.

Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть

По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО/ , чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одноMy из указанных элементов превысить норму, чтобы в вйНе появилось помутнение, характерное для белого касса.

В практике склонность вина к носизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3% ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к носизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.

К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общих мер, надо отнести следующие:

1) при брожении не вводить фосфорнокислых солей;

2) не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);

3) применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н ионов и удерживающую в растворе кальцио феррофосфаты, нормально содержащиеся в вине.

Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РО4. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления винной или лимонной, то в случае белого касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.

Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.

Медный касс. Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.

Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что на свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.

Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.


Смотрите также:

Винодельческая промышленность

Винодельческая промышленность


Винодельческая промышленность предъявляет к качествувинной дубовой клепки определенные требования. ; Сучки основной ...
Снятие вина с дрожжей

Снятие вина с дрожжей


Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече ...
Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...




Пороки вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх