Мышиный привкус. Мышиный привкус болезнь, значительно распространенная среди белых и красных ...

Мышиный привкус. Мышиный привкус бо ... / Хранение бутылочных вин /




Мышиный привкус

Мышиный привкусМышиный привкус. Мышиный привкус болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертныхвин и в шампанском.

Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.

Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и вьшадение осадка).

В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.

Мюллер Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.

Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.

Чистович основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней,,весьма близкой по признакам к Monilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.

Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобпые микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играет. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.

Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг , показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожже подобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.

Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно восстановительного характера, имеющей место при повышенном рН, с другой,—обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.

При введении раствора щелочи (концентрации!—2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.

Таким образом, на основании экспериментальных рабог. про. веденных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.


Смотрите также:

Металлические резервуары

Металлические резервуары


В настоящее время в пищевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металлические резервуа ...
Подготовка бочек под вино

Подготовка бочек под вино


Особое внимание надо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чисто ...
Приемка винограда на переработку

Приемка винограда на переработку


Собранный виноград необходимо доставить на винзавод и переработать возможно скорее. При перекладыва ...




Мышиный привкус

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх