Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах ...

Ожирение, в противоположность маннит ... / Хранение бутылочных вин /




Ожирение

ОжирениеОжирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.

Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.

Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.

Возбудитель болезни бактерия Bacillus viscosus vini Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium puUulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль которлх до настоящего времени не изучена.

Температура, наиболее благоприятная для их оазвития, около 30; погибают они при нагревании до 50—55 в течение 15 минут.

рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на 1 л вина и тем повысить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.

Данные о влиянии яа бактерии ожирения алкоголя говорят о том, что они выносят его довольно хорошо. Развития заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось. В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, происшедших в составе вина при выдержке.

Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, маннитного, молочнокислого брожения и других.

Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.

О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.

При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным прогриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или Гвино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После [этого вино переливают в закуренную (50—100 иг сернистой аслоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Осооое внимание надо обратить на то, чтобы вико после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.

Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино посте лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.

В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.

Прогоркание. Прогоркание болезнь, свойсгвенная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.

В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако , остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется цвет приобретает коричневые и сине черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.

При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся \ъ винах, больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни— бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы , известные под названием бактерий прогоркания.

В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли не разрушаются, но количество глицерина уменьшается.

Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркании повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.

Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.

Меры предупреждения заболевания вин прогорканием те же, что и при заболевании маннитом и турном.

Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.

Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если раз , рушение составных частей вина не зашло слишком далеко.

В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина. Это можно сделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60—62. Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кислотой— дозами от 5 до 10 г на 1 гл, смотря но характеру и качествувина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.

Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается неребраживание его или настаивание на свежей выжимке.

Вина после лечения слегка танизируют (10—20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30—50 г/гл).


Смотрите также:

Пастеризация вина

Пастеризация вина


Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65 в течение короткого времен ...
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами


К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогорк ...




Ожирение

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх