Турн является одним из самых распространенных заболеваний вика. Чаще всего подвержены этой бо ...

Турн является одним из самых распрос ... / Хранение бутылочных вин /




Турн и пусс

Турн и пуссТурн является одним из самых распространенных заболеваний вика. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вика, ко в некоторых случаях заболевание обнаруживается еще во время брожения.

Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве слу 1чаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май июнь).

Известны два вида заболеваний. В одном случае сопровождается выделением углекислого газа (пусс), гом выделение газа отсутствует (турн).

Весьма характерным для пусса является выделение углекислоты, которое происходит обыкновенно при наступлении тепла. Неопытные виноделы часто приписывают это выделение газа возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.

В основном изменения состоят в следующем. Вино мутнеет в большей или меньшей степени, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняется: сначала становится безжизненным, вялым, а с развитием 1 болезни вина изменяется также окраска белое вино приобретает синевато сизый оттенок, а красное становится желто бурым. На дне сосудов скапливается густой, слизистый, доволь но плотный черный осадок, который при разрывании тянется [ДЛИННЫМИ нитями. При сильном развитии болезни вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Для распознавания заболевания вина турком и пуссом обычно применяют следующий прием. Наливают одну треть стакана вина с осадком и сообщают стакану вращательное движение.

Возбудителями болезни являются бактерии, имеющие вид палочек или нитей Доказано участие в этой болезни Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Bact. tartarophorum.

Наиболее склонны к заболеванию турном и пуссом те вина, которые содержат в большом количестве остаточный сахар. Это

положение в равной мере относится к избытку азотистых веществ, которые служат питанием для бактерий. В этом лежит причина того, почему милдьюозные вина, более богатые азотистыми веществами, особенно склонны к заболеванию турном и пуссом.

Высокая температура является важным фактором как в отношении появления заболевания турном, так и в отношении его развития. Можно безошибочно сказать, что почти все без исключения вина, больные турном, прошли брожение при высокой температу подвальных помещений также способствует быстрому развитию болезни.

Истинная кислотность вина определяет его устойчивость против заболевания. Как только рН повышается до 3,4, вино становится склонным к заболеванию турном. Из кислот, находящихся в вине, наибольшее действие на бактерии оказывает винная кислота как наиболее активная. Алкоголь оказывает на них весьма слабое влияние; наличие в винах 16% об. алкоголя не препятствует развитию бактерий турна. Дубильные вещества в тех количествах, в которых они находятся в вине, оказывают незначительное действие на развитие бактерий.

Изменения, которые происходят в составе вина под влиянием турна и пусса, очень сложны и различны в зависимости от степени развития болезни. Главное значение имеет превращение винной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту, воду и углекислоту. Наряду с винной кислотой разлагается также и яблочная.

В результате заболевания турном наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение количества летучих кислот. Кроме про пионовой и уксусной кислоты, образуются также молочная и янтарная кислота, как и при маннитном брожении. Предупредительные меры против заболевания вин турном те же, что и против заболевания маннитным и молочнокислым брожением.

Лечение вин, заболевших турном и пуссом, возможно в том случае, если болезнь находится в начальной стадии и деятельность бактерий турна еще не получила сильного развития.

Если анализ вина показывает, что количество летучих кислот возрастает, необходимо принять срочные меры к тому, чтобы, во первых, убить в вине бактерии, во вторых, предотвратить их дальнейшее развитие. Это легко достигается пастеризацией или введением в вино определенных доз сернистой кислоты.

Для прекращения развития бактерий турна достаточно ввести 5 г сернистой кислоты на 1 гл красных вин и 10 г на 1 гл белых. Эти дозы прекращают деятельность бактерий, после чего их можно легко удалить при помощи оклейки или фильтрации через обеспложивающие фильтры.

Так как бактерии турна разрушают винную кислоту, то вина после лечения обычно становятся малосвежими, плоскими (малокислотными) и, кроме того, теряют полноту. Исправить эти недостатки можно путем добавления в вино после его лечения танина (20—25 г/гл) и лимонной кислоты (от 30 до 50 г/гл, в зависимости от количества оставшейся в вине винной кислоты). Добавление лимонной кислоты повышает истинную кислотность вина и предупреждает повторное развитие в нем бактерий турна. Единственным назначением для вин с сильно развитым заболеванием турном является перегонка их на спирт с предварительной нейтрализацией или переработка на уксус.


Смотрите также:

Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...
Пастеризация вина

Пастеризация вина


Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65 в течение короткого времен ...
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами


К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогорк ...




Турн и пусс

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх