Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезням, например турну и ожирению.

Молочнокислое брожение обычно сопутс ... / Хранение бутылочных вин /




Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожениеМолочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезням, например турну и ожирению.

Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.

Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых винах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и молочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.

При отсутствии сахара или при наличии только его следов эти бактерий не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вииа при этом приобретают неприятный, кислый ъкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается весной (март апрель).

Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SO2 в количестве от 75 до 80 мгл рост бактерий прекращается. Нагревание до 70 в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.

Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепкихвинах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Кваскиковым в 1946 г.

Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепкихи десертныхвин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близкими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьировали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатами ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатами развиваются даже при содержании спирта 24% об.

Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли под влиянием определенных эколо го географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.

Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, все это способствует заболеванию.

Анализируя приведенные выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные предупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:

1) особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 гл) или антиформином;

2) проводить брожение с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;

3) малокислотные вина (с высоким рН), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;

4) не допускать длительного оставления молодых вин после окончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу.

Радикального средства для полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известкой степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 70. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирование с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине , сернистый ангидрид.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Производственные помещения

Производственные помещения


Технологический процесс производства вин требует специально приспособленных помещений, оборудованных с ...
Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных технологических емкостей


Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в ...




Молочнокислое брожение

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх