К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое б ...

К группе этих заболеваний относятся ... / Хранение бутылочных вин /




Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмамиК группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.

Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.

В то время как аэробные микроорганизмы (Mycoderma vini, Bact. aceti) действуют на опирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.

Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.

Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Риберо Гайон разделил на две группы: группа Т, епоообная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum возбудитель болезни турна), и группам, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе Относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile. Micrococcus variococcus. Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.

Все эти микроорганизмы, тщательно изученные Мюллером Тургау и Остервальдером, имеют общее только то, что они культивируются на средах, содержащих различные сахара и органические кислоты или их соли и продукты разрушения этих веществ. Как общее явление, бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком фН (3,1—3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном рН (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.

Маннитное брожение. Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия).

В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.

Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне бла гоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии ?— острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.

Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от Которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в воде и при нагреванпи в абсолютном спирте.

Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.

Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum , Micrococcus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25—30, но они хорошо развиваются и при 36 и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10 развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60 убивает их, 100 мг SOa на 1 л вина прекращает их рост.

Вина, больные маннитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.

В первую очередь следует убить возбудителей болезни бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качествавина. Вина с несильно развитым заболеванием после пастеризации могут быть взяты для купажа.

Молочнокислое брожение. Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту .

Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.

Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато кислым, несколько щиплющим вкусом. В более

, поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое 1асло. Это заболевание вызывается палочковидными бактерия ли, относящимися к группе молочнокислых бактерий

Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроме Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.


Смотрите также:

Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
Болезни и вредители винограда

Болезни и вредители винограда


Сильно уменьшают количество и подйжают качествовинограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во в ...
Дикие дрожжи

Дикие дрожжи


Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном ...




Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх