Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологич ...

Винодельческое производство с ... / Хранение бутылочных вин /




Болезни вина

Болезни винаВинодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них:

1) тщательная сортировкавинограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;

2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропари вание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;

3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;

4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;

5) применение чистых культур дрожжей при брожении;

6) регулирование температуры во время брожения;

7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;

8) регулирование величины истинной кислотности;

9) регулярная доливка бочек с вином.

Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное лрименение сернистого ангидрида в большинстве случаев гарантирует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.

Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.

При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качествоего восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качествобольного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.

Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.

Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.

Выше указывалось, что температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55—65, причем она ниже для вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабо алиоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкоголичных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65, для столовых вин среднего состава достаточно 60, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше


Смотрите также:

Краткий исторический обзор развития виноделия

Краткий исторический обзор развития виноделия


На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в нас ...
Болезни и вредители винограда

Болезни и вредители винограда


Сильно уменьшают количество и подйжают качествовинограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во в ...
Дикие дрожжи

Дикие дрожжи


Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном ...




Болезни вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх