Для выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого со ...

Для выдержки в бутылках должны разли ... / Хранение бутылочных вин /




Хранение бутылочных вин

Хранение бутылочных винДля выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого состояния.

Во избежание развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли (Tinea cloacella) пробку покрывают слоем замазки (3 части парафина и 1 часть воска) или смолки (4 части сургуча, 2 части сала или канифоли и 1 часть церезина). Смесь расплавляют в котелке на специальной смол когрейке.

Для выдержки бутылочных вин оборудуются специальные подвальные помещения.

Хранение вин в бутылках может преследовать различные цели:

1. Проверку вин на стабильность прозрачности. В этом случае бывает достаточно выдержать вина в бутылках 15—30 дней, после чего вина, не давшие помутнения, поступают в продажу. За этот небольшой период вина обычно значительно улучшаются во вкусе.

2. Улучшение качественныхвин после вы держкивбочках. В этом случае вина хранятся в бутылках в течение 1, 2, 3 лет и более. За это время их качествозначительно улучшается. Они становятся мягче, гармоничнее, приобретают тонкость и букет бутылочной выдержки, хорошо известные знатокам вина. По истечении положенного для этих вин времени выдержки, после декантации (см. ниже), они поступают в продажу как марочные или выдержанные вина.

3. Создание коллекции образцов вин. Для этой цели ежегодно закладывается на выдержку определенное количество бутылок высококачественных вин, а также таких, выдержка которых представляет интерес. Так, например, мало исследованный сортвина кладут на выдержку с целью исследования изменений, происходящих в нем при бутылочной выдержке, испытания его прочности и т. п.

Во вновь проектируемых винодельческих предприятиях, в которых намечается бутылочная выдержка качественных(марочных) вин, предусматривается для этой цели специальное помещение; хранилища же для коллекционных вин проектируют отдельно.

Помещения для хранения бутылочных вин должны быть достаточно сухими, хорошо вентилируемыми. Температура помещений, необходимая для белых столовых и слабоградусных де сертных вин, 8—10, для красных 10—12, для крепких14—16.

В помещениях для хранения бутылочных вин устраивают специальные деревянные, кирпичные или железобетонные нолки с отделениями (казами). Полки эти располагаются по стенам и между ними параллельными рядами. Хранилища для вина имеют сходство с хранилищами для книг, что послокило поводом к их названию—библиотеки, или энотеки (от греческого oivog вино).

Размер каз для бутылочного вина бывает различный. Так, например, в хранилище для бутылочных вин на винзаводе № 1 комбината «Массандра» казы нриопособлены для помещения всего количества вина, получающегося от розлива 50 декалиг ровой бочки (660 бутылок ло 0,75 мл). Казы, устроенные в подвалах завода «Новый Свет» (Крым) , вмещают по 50, 100 и 500 бутылок каждая.

Практика показала, что не следует устраивать каз вместимостью более чем на 300 бутылок, так как если они очень велики, то бутылки в нижних рядах испытывают чрезмерное давление и нередко происходит их раздавливание.

Иногда вместо каз или кроме них устраивают опециальные шкафы из железных прутьев и полос Каждая бутылка в них имеет свое место и может быть свободно вынута без нарушения порядка остальных. Такие шкафы очень удобны. К недостаткам их надо отнести то, что они занимают много места и помещение хранилища используется неэкономно.

При отсутствии специального хранилища для бутылочных вин их складывают в штабеля в подвальных помещениях.

При хранении в казах, шкафах, штабелях бутылки располагают обязательно в горизонтальном (лежачем) положении с таким расчетом, чтобы пробки всегда смачивались вином. Это правило обязательно для всех случаев храйения вин в бутылках.

При хранении бутылок с вином в вертикальном (стоячем) положении пробка скоро высыхает, затвердевает, теряет эластичность, В результате в бутылку проникает Воздух, который вызывает в вине резкие изменения и может привести его в полную негодность.

Вина, находящиеся в коллекции, представляют для винодела интерес в том случае, если он знает, какое это вино. Поэтому необходимо вести их точную регистрацию. С этой целью в казах необходимо делать соответствующие надписи; кроме того, все сведения о винах, хранящихся в коллекции, следует записывать в специальную (шнуровую) книгу.

Этикетки на бутылках со временем выцветают, а надписи на них стираются и становятся неразборчивыми. Не достигают цели и надписи на бутылках, производимые различными красками или белилами. Со временем они также стираются. Практика показала, что наиболее долговечными являются надписи, сделанные на деревянных дощечках тушью Или обыкновенным мягким черным карандашом.

За винами, находящимися на выдержке в бутылках, должно быть установлено систематическое наблюдение и уход. Два раза в год должен производиться тщательный осмотр всех бутылок. Лопнувшие бутылки удаляются, поврежденная смолка восстав навливается. В случае обнаружения течи пробку заменяют.

В хранилищах коллекционных вин, где бутылки с вином сохраняются десятки лет, нередко наблюдают разрушение пробок, которое Происходит или в результате повреждения Смолки и проникновения воздуха, развития плесеней и вредителей, или просто вследствие старения пробки. Все это винодел должен учитывать и особенно тщательно производить систематический осмотр коллекционных вин, имея ,в виду, что каждая бутылка коллекционного вина представляет большую научную и коммерческую ценность.


Смотрите также:

Металлические резервуары

Металлические резервуары


В настоящее время в пищевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металлические резервуа ...
Хранение деревянных бочек

Хранение деревянных бочек


Если вымытую бочку оставить без ухода, она легко может снова окиснуть и заплесневеть, так как зародыши болезней споры плесеней и бак ...
Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных технологических емкостей


Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в ...




Хранение бутылочных вин

 







вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх