Вино /




Хранение бутылочных винДля выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого состояния.Во избежание развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли (Tinea cloacella) пробку покрывают слоем замазки (3 части парафина и 1 часть воска) или смолки (4 части сургуча, 2 части сала или канифоли и 1 часть церезина). Смесь расплавляют в котелке на специальной смол когрейке.Для выдержки бутылочных вин оборудуются специальные подвальные помещения.Хранение вин в бутылках может преследовать различные це ...
Хранение бутылочных вин  
Декантация и фильтрация бутылочных винРазлитые в бутылки вполне прозрачные вина по истечении некоторого времени, различного для отдельных вин, образуют осадок, который скапливается на обращенной книзу стороне бутылки.При хранении коллекционных вин выпадению осадков и образованию так называемой рубашки не придают значения, считая эти явления вполне нормальными. При дегустации таких образцов осторожно сливают с осадка прозрачное вино, что обычно легко удается, так как образовавшийся осадок в большинстве случаев представляет собой плотную массу и не взмуч ...
Хранение бутылочных вин  
УпаковкаВина, подлежащие реализации, после розлива и отделки упаковывают в ЯЩИКИ. Для рассылки в магазины бутылки с вином обертызают в тонкую (так называемую бутылочную) бумагу и устанавливают в специальные ящики (на 30 бутылок) с гнездами.Автомат снимает бутылки с конвейера при помощи загрузочной звездочки и укладывает их в горизонтальное положение на ЛЮЛЬКИ 9, укрепленные на цепи автомата и совершающие пульсирующие перемещения. Бутылка, передвигаясь в горизонтальном положении, подходит под конец бумажного рулона 2, сматывающегося с бобины 1 специальными роликами. При это ...
Хранение бутылочных вин  
Болезни, пороки и недостатки винаПод болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество(прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико химических изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содерж ...
Хранение бутылочных вин  
Болезни винаВинодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального ...
Хранение бутылочных вин  
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмамиЦвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет) вина наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрыв ...
Хранение бутылочных вин  
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмамиК группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписы ...
Хранение бутылочных вин  
Молочнокислое брожениеМолочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезням, например турну и ожирению.Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых вин ...
Хранение бутылочных вин  
Турн и пуссТурн является одним из самых распространенных заболеваний вика. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вика, ко в некоторых случаях заболевание обнаруживается еще во время брожения.Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве слу 1чаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май июнь).Известны два вида заболеваний. В одном случае сопровождается выделением угл ...
Хранение бутылочных вин  
ОжирениеОжирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, мал ...
Хранение бутылочных вин  
Мышиный привкусМышиный привкус. Мышиный привкус болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертныхвин и в шампанском.Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые ...
Хранение бутылочных вин  
Лечение мышиного привкусаЛечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200—500 мг/л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.Сходные меры принимают и на наших предприятиях при появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годя ...
Хранение бутылочных вин  
Пороки винаВ результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками.Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению пол ...
Хранение бутылочных вин  
Медный кассМедный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда бывает заметно уже через неоколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, в виде хлопьевидного осадка того же цвета.Исследования показали, что нельзя приписывать появление мед ...
Хранение бутылочных вин  


Страницы:  1  





Хранение бутылочных вин

 







вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх