Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение угл ...

Роль кислорода в созревании ... / Характеристика вина /




Созревание вина

Созревание винаРоль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно приходит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качестввина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в различные периоды жизни вина.

Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качествоэтих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.

Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.

Своими исследованиями Пастер доказал необоснованность этого заключения и твердо установил, что при определенных условиях кцслород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания. На основании своих опытов Пастер утверждал, что процессы созревания и старения вина являются процессами окислительными, нуждающимися в кислороде, и в случае отсутствия его воздействия вина сохраняют характер молодых, не созревают и не стареют. Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.

Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.

Окислительно восстановительные процессы. Для того чтобы яснее представить сущность окислительно восстановительных процессов, протекающих в вине при его созревании и старении и тесно связанных с воздействием кислорода, необходимо прежде всего изучить растворимость кислорода в вине при различных условиях и пути его поступления в вино.

В дальнейшем изложении мы остановимся на главнейших результатах этих исследований.

Растворимость кислорода в вине, а) Общие данные. Состав вина мало влияет на растворимость в нем кислорода. Исследования показывают, что растворимость его несколько слабее у более экстрактивных вин. Но это различие незначительно и практического значения не имеет. Растворимость кислорода в вине зависит от температуры и давления. При энергичном взбалтывании с воздухом вино насыщается кислородом значительно быстрее, чем вода. Объясняется это тем, что содержащийся в вине спирт при взбалтывании дает с воздухом очень тонкую и устойчивую эмульсию, вследствие чего образуется весьма значительная поверхность соприкосновения вина с воздухом.

Вино, не содержащее кислорода, растворяет следующее количество кислорода (в млл) при температуре 20 после взбалтывания в течение

первой секунды

второй

пятой

десятой , тридцатой ,

. 2,2 3,1 4.6 5,9 5,9

Таким образом, для полного насыщения вина кислородом достаточно взболтать вино с воздухом в течение 0,5 минуты, тогда как для насыщения воды кислородом требуется взбалтывание в течение 1,5 минуты. Различные вина, насыщенные кислородом при 20, содержат от 5,6 до 6 мл кислорода в 1 л; вина же, насыщенные при 12, содержат от 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При понижении температуры до определенного предела (точка замерзания) растворимость кислорода в вине постепенно увеличивается. Небольшие дозы СОг, всегда содержащиеся в винах, не оказывают заметного влияния на растворение кислорода в вине. Только что выбродившее вино растворяет меньше кислорода. Так, например, 1 л вина, содержащего углекислоты 100 мг/л и взбалтываемого в течение 5 минут с равным, объемом воздуха, поглощает кислорода только 3—4 мл/л.

При соприкосновении воздуха с поверхностью вина кислород воздуха постепенно в нем растворяется. Чем продолжительнее будет соприкосновение поверхности вина с воздухом, тем больше кислорода растворится в вине.

Скорость проникновения кислорода в вино уменьшается номере увеличения концентрации растворенного в нем кислорода. Подвижность вина и связанное с этим возобновление поверхностного слоя вина увеличивает скорость растворения кислорода.

б) Растворение кислорода в вине в производственных условиях. Большинство операций, которым подвергается вино при обработке, например, доливка, переливка, фильтрация и другие, способствует растворению кислорода в вине.

Исследования показывают, что при переливке под давлением с помощью насоса вино значительно более обогащается кислородом, чем при переливке сифоном. Содержание кислорода в вине после переливки вина насосом обычно равно 4—5 мл/л. Содержание кислорода в вине может еще более увеличиться и дойти до насыщения, если во всасывающих шлангах имеются небольшие отверстия или шланги неплотно свинчены, особенно если вино перекачивают снизу вверх. Нагнетаемый в этом случае поц давлением воздух образует с вином подобие эмульсии (как при взбалтывании), что способствует усиленному растворению кислорода в вине. Содержание кислорода в вине в таком случае может достигнуть 6 мл/л.

Закрытые переливки при помощи мехов и особенно при помощи сифона незначительно обогащают вино кислородом (1 мл/л).

Все сказанное о растворении кислорода в вике при переливках относится и к фильтрованию. Степень окисления вин и содержание кислорода в фильтрованном вине зависит от устройства фильтров и способов фильтрования.

Часго в практике виноделия, а также при научных исследованиях приходится прибегать к максимальному насыщению вина кислородом.

Исследования показали, что вдувание воздуха в вино насосом приводит к крайне незначительному растворению в нем кислорода. Так, например, при вдувании воздуха в вино, находящееся в чане и не содержащее кислорода, можно ввести в течение 15 минут всего лишь 1 мл кислорода на 1 л.

в) Влияние сернистой кислоты на растворимость кислорода в вине. Исследования растворимости кислорода в винах, содержащих сернистый ангидрид, показывают, что последний не препятствует проникновению кислорода в вино. Тот факт, что кислород в этом случае не оказывает вредного влияния даже при продолжительном воздействии на вино, объясняется тем, что сернистый ангидрид вступает в соединение с ним и тем самым препятствует соединению кислорода с составными частями вина, т. е. окислительному процессу.

Окисление вина. В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостью.

Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе ро Гайоном.

а) Влияние света. Кратковременное действие солнечного света не оказывает заметного влияния на окисление вина. Если же действие света продолжительно, то скорость потребления кислорода вином значительно увеличивается б) Влияние температуры. Повышение температуры «ак фактор, ускоряющий ход реакций, оказывает большое влияние на окисление вина. В случае свободного доступа кислорода к вину окисление происходит при повышении температуры непрерывно, так как на место кислорода, бывшего в растворенном состоянии и вошедшего в соединение, поступает новый кислород «звне.

Другое явление мы наблюдаем, если нагревание производят в герметически закрытом сосуде. В этом случае растворенный

tкислород соединяется в вине с окисляемыми веществами и вино оказывается совершенно лишенным кислорода. Приводим данные (по Риберо Гайону) о скорОСти соединения кислорода, растворенного до насыщения, при различной температуре, с окисляющими веществами белого вина, содержащего 60 мг/л свободной сернистой кислоты. ? мл/л кислорода соединятся с окисляемыми веществами


Смотрите также:

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Виноград как сырье для виноделия

Виноград как сырье для виноделия


Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так И в завяленном виде. На ...
Характерный для сорта аромат

Характерный для сорта аромат


Характерный для сортааромат проявляется только при полной зрелости ягод.На созревание ягод оказывает большое влияние внеш ...




Созревание вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх