Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качестваи возраста:б ...

Вина оценивают по десятибалльной сис ... / Характеристика вина /




Балльная система оценки

Балльная система оценкиВина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качестваи возраста:

баллом 10 вина выдержанные, исключительно высокого качества;

» 9 вина выдержанные, высокого качества; » 8 вина выдержанные, хорошего качества; » 8 вина молодые, высокого качества; » 7 вина выдержанные, удовлетворительното качества;

» 7 вина молодые, хорошего качества; » 6 вина выдержанные, невысокого качества, негар , моничные;

» 6 вина молодые, удовлетворительного качества; » 5 вина с недостатками; » 4 вина с пороками;

» 3 вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

» 2 не пригодные как вина, годные только на уксус;

» 1 вина, не пригодные для пищевых целей. Из приведенных данных мы видим, что для молодых вин высшая оценка 8 баллов. Выше 6 баллов оцениваются вина с повышенными качествамии ниже—с недостатками, пороками и болезнями

Техника дегустаций обычно следующая.

Вино при опробовании наливают в дегустационный стакан не более чем на 7з его объема.

Взяв стакан, дегустатор сначала рассматривает вино на свет и делает заключение о его прозрачности и цвете. Затем он сообщает стакану резкое круговое движение, заставляя этим вино тонким слоем обтекать внутренние стенки стакана. Этот обычный при дегустации прием способствует лучшему выделению, ароматических веществ вина. После обследования вина зрением и обонянием дегустатор делает вкусовую пробу. Для этого он берет в рот небольшой глоток вина и, наклонив слегка голову вниз, удерживает пробу вина в передней части ротовой полости. При этом вино омывает среднюю часть нёба, кончик и боковые стороны языка; таким путем вызываются ощущения от кислых, сладких и вяжущих веществ вина. После этого, приподняв несколько голову, дегустатор переводит вино в заднюю часть ротовой полости и ополаскивает им рот. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов. Заканчивая опробование, дегустатор слегка приоткрывает рот и втягивает в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увлекает за собой ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, дают вместе с вкусовыми ощущениями то, что мы называем букетом вина.

Подробнее с балльной оценке см. « Мероприятия по улучшению качествавина», Пишепромиздат, 1946.

Окончив испытание взятого в рот глотка вина, дегустатор проглатывает его или выплевывает. Несомненно, большее впечатление вино оставляет при проглатывании, так как при этом дополняется впечатление от букета вина.

Долгое оставление вина во рту утомляет вкусовые сосочки, и впечатление ослабевает. То же надо сказать и об органах обоняния, которые быстро утомляются при исследовании запаха Поэтому не рекомендуется нюхать вино несколько раз и долго оставлять пробу во рту.

Проглатыванием вина дегустация еще не заканчивается. При опробовании некоторых вин огромное значение имеет вкусовой след, «ли послевкусие. Так, например, при опробовании вин с привкусами замечается нередко, что привкусы эти не сразу оказывают действие на вкусовые органы и в первые моменты после взятия вина в рот не ощущаются. Лишь после проглатывания вина, а иногда по прошествии некоторого времени, привкус вина начинает ясно ощущаться. Такое явление наблюдается при опробовании вин с мышиным привкусом в первых стадиях его появления.

Порядок подачи вин на дегустацию

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качествоми характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или Сладкого вкуса, ползенное в начале дегустации, сохраняется и при последующих пробах и мешает правильному восприятию качествапоследних. Поэтому при подаче вин на дегустацию необходимо придерживаться следующего общего порядка: сухие вина надо подавать до сладких, легкие раньше крепких, малоэкстрактивные перед полными, богатыми экстрактом, мягкие до терпких, и, что то же, белые перед красными, менее ароматные раньше более ароматичных и молодые до выдержанных и старых.

В соответствии с этим дегустацию начинают с легких, малоэкстрактивных сухих столовых белых вин. За ними последовательно подают сухие столовые красные вина, полусладкие белые и красные, затем десертныекрепкие, десертныесладкие. При этом десертныевина располагают в порядке возрастания их сахаристости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно, не включая их в дегустациЕО с десертнымивинами. Практикуемую часто подачу игристых вин в конце дегустации нельзя признать правильной, так как необходимая для дегустации тонкая чувствительность вкусовых и обонятельных органов обычно к этому времени значительно притупляется. Рекомендуемая некоторыми виноделами подача игристых вин в начале дегустации, после белых вин, также не может быть принята. Своеобразные, довольно резкие ощущения, получаемые от вина, насыщенного углекислотой, сохраняются довольно долго и отражаются на дегустации последующих проб.

При необходимости опробовать игристые вина наряду с другими типами вин надо рекомендовать производить дегустацию игристых вин в конце, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

Игристые вина необходимо подавать на дегустацию в порядке возрастания их сладости: сначала самые сухие, затем очень сухие, полусухие и, наконец, сладкие.

При подаче на дегустацию большого количества проб оценка их в большой степени теряет свое значение, так как органы чувств после определенного количества проб утомляются и не 1 так воспринимают вкусовые и обонятельные впечатления.

Практикой установлено, что давать при ответственных дегу стациях более 10—12 проб не следует.

Для освежения вкуса во время дегустации можно рекомен вать ополаскивание рта чистой водой и закусывание проб [ресным белым хлебом и галетами.

Органолептический анализ вина служит для установления всех его качеств, влияющих на органы чувств, и является наиболее тонким методом для разносторонней оценки вина. Однако дегустация не дает нам полного представления о количественных соотношениях входящих в вино элементов и не позволяет сделать определенных заключений по вопросам, касающимся норм состава вина и соответствия этих норм действующим узаконениям. Поэтому для полной оценки вина необходимо химическое исследование.

Химический анализ вина, кроме того, играет важную роль при определении фальсификации вина и дает возможность установить изменения, вызванные в вине различными заболеваниями.

Микробиологическое исследование также в большинстве случаев необходимо, так как оно устанавливает присутствие в вине дрожжей и микроорганизмов, вызывающих заболевания, что определяет состояние здоровья вина.


Смотрите также:

Брожение в железобетонных амфорах

Брожение в железобетонных амфорах


В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары амфоры. Амфора имеет сводчатое перекрытие ...
Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...
Осязание

Осязание


Оно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же ...




Балльная система оценки

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх