Оно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что ося ...

Оно участвует при дегустации совмест ... / Характеристика вина /




Осязание

ОсязаниеОно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов. Таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тактильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать некоторые весьма существенные свойства вина: жесткость, мяг рюсть, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость. К осязательным надо отнести также и термические ощущения.

Слух также участвует в оценке вина: при дегустации игристых, шипучих и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Сила звука при вылете пробки из бутылки игристого или шипучего вина и шум, вызываемый им, дают представление о насыщенности вина газом и о давлении, под которым юно находилось в бутылке.

Органолептический анализ вина устанавливает все качествавина, влияющие на органы чувств. Поэтому он является серьезной ответственной работой, требующей напряжения, внимания дегустатора, чтобы он мог отметить в вине наиболее характерные его качестваи не упустить недостатки.

Каждый винодел должен быть дегустатором. Винодел должен знать вина своего производства и следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико микробиологическим контролем и дегустацией. Правильно развитый и тонкий Вкус дегустатора является одним из важнейших факторов получения здорового вина. При органолептической оценке перед дегустатором могут быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сортавинограда оно сделано, из какого района получено, Правильно ли Проведен технологический процесс при его изготовлении, в частности брожение, каковы качествавина, аромат, букет, имеются ли в нем недостатки, пороки или болезни.

Опытный винодел дегустатор, с достаточно хорошо развитыми вкусом И обонянием, всегда ответит на все основные вопросы.

Тонкость вкуса, обоняния и других чувственных восприятий способность, непрерывно совершенствуемая. Поэтому дегустатором МОжет быть вполне здоровый человек с хорошо развитыми от природы вкусом и обонянием и опытом, достигнутым длительной тренировкой на разнообразных образцах вина.

Огромное значение для дегустатора имеет память на вкусы л запахи. Это дает ему возможность запомнить испробованные ИМ вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами.

Не меньшее значение для дегустатора имеет знакомство с различными типами вин по лучшим их образцам. Оценивая то или другое вино, дегустатор должен сопоставлять его в своем воображении с идеальным вином того же типа.

Винодел должен знать не только вина своего производства, но также вина других производств и районов. Ограничиваясь дегустацией только вин своего производства или своего района, винодел привыкает к их недостаткам и часто их не замечает.

Чтобы сохранить чувствительность вкуса, винодел дегустатор не должен пить вина с недостатками.

В своих суждениях о вине дегустатор не может ограничиваться только определением его качеств, но должен анализировать зависимость тех или иных качестввина от природных его свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое и предсказывать его будущее.

Дегустатору требуется тренировка, чтобы постоянно упражнять органы вкуса и обоняния на лучших образцах вин.

Во время опробования вин дегустаторы должны быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный дегустатор не может дать правильной оценки вина, если у него насморк, грипп или другое недомогание.

После сытного обеда дегустатор не может дать правильную оценку вина. Наиболее благоприятное время для дегустации утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо, так как никотин действует анестезирующим образом на вкусовые сосочки.

Для того чтобы дегустатор мог дать объективную оценку, он должен быть свободен от всяких психологических воздействий. Этикетка на бутылке, замечания 1ПОдающего вино, суждение других дегустаторов—все это может повлиять на его оценку. Поэтому во время ответственной дегустации необходимо соблюдать тишину и не допускать лишних разговоров межд\ участниками дегустации.


Смотрите также:

Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...




Осязание

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх