Сила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости ...

Сила вкуса кислоты зависит от концен ... / Характеристика вина /




Сила вкуса

Сила вкусаСила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов « интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропиоиовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе оказались щавелевая кислота (рН 1,57) и молочная (рН 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус дает не только водородные ионы и анионы, но и недиссоциированные молекулы кислот, так что вкусовое ощущение, создаваемое кислотой, является комбинированным.

Резюмируя сказанное, можно придти к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых Содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.

Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется

В молодых винах нередко встречается так называемая зеленая кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот. Неприятное вкусовое ощущение зеленой кислотности после обработки и выдержки вин в связи с Переходом свободных кислот в связанное состояние обьшно пропадает.

Ж Терминология, применяемая дегустаторами для характеристи Нки кислотности вин, очень обширна. Так, например, плоскими Нйли пресными называют вина с недостаточной кислотно L;тью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими со Ктавными частями вина. Различается также кислотность зеле а я, грубая, приятная, царапающая, неприят НЬая, мягкая, свежая, острая (с летучими кислотами), колючая (с углекислотой).


Смотрите также:

Перемещение сусла

Перемещение сусла


Сусло с прессов стекает в подставы или в специально устроенные ниже уровня пола небольшие цементные бассейны (сборники), из которых е ...
Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика

Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика


Антисептичвакое действие сернистого ангидрида иопользует .ся во всех винодельческих странах.Работы Пасте ...
Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи


Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и ...




Сила вкуса

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх