Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.Распространение запаха обу ...

Обонянием различают аромат, букет и ... / Характеристика вина /




Обоняние

ОбоняниеОбонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.

Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе на обонятельные клетки. Бели внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно медленно. Скорость диффузии изменяется в зависимости от природы пахучего вещества.

Пахучие вещества достигают обонятельной полости двумя путями: при вдыхании воздуха через нос или при выдыхании его из полости рта через хоаны.

Поднося бокал с вином ж носу и делая вдыхание воздуха через носовую полость, мы воспринимаем аромат вина.

Аромат. Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятий органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортамвинограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во время его брожения и выдержки.

Ароматические вещества находятся в кожице и во внешних слоях мякоти винограда, прилегающих к кюжице. Вещества эти относятся главным образом к эфирным маслам (терпены и кам фены) и глюкозидам. По интенсивности ароматы различных сортовнеодинаковы. Так, например. Мускаты имеют сильный аромат, сортаРислинг, Каберне, Семильон, Совиньон имеют очень нежный и тонкий аромат, но значительно более слабый, чем у Мускатов.

Аромат винограда значителыю меняется в зависимости от технических приемов, применяемых при виноделии (брожение на мезге, настаивание на кожице, перелопачивание и т. п.).

В период брожения и при выдержке в вине также образуются ароматические вещества, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов.

Таким образом, под ароматом вина подраззтлевают целый комплекс различных запахов, некоторые из них имеют начало в винограде, другие же образуются в вине во время брожения и при выдержке (букетистые вещества).

Терминология, применяемая при дегустациях для характеристики аромата вин, очень разнообразна и основана почти исключительно на сравнении аромата вина с ароматами других пахучих веществ, известных дегустатору. Так, различают аромат плодовый, медовый, сортовой(аромат сортавинограда), аромат ягоды, вишневой косточки и т. п.


Смотрите также:

Характеристика вина

Характеристика вина


Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее ...
Коньячное производство коньяк как напиток

Коньячное производство коньяк как напиток


Коньяк крепкийалкогольный напиток, приготовляемый из коньячного опирта, который получают путем дистилляции вин ...




Обоняние

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх