Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь ...

Химический анализ—лучшее средство, к ... / Характеристика вина /




Характеристика вина

Характеристика винаХимический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов.

Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом [СОСТОЯНИИ, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.

Знание химического состава вина является необходимым условием, чтобы направленно развивать в нем те качества, которые заложены природой, и при желании ускорять процесс созревания.

В зависимости от назначения анализа производят или подробное исследование вина (так называемый полный анализ), или ъ определение некоторых его составных частей (спирта, тит уемой кислотности, рН, летучих кислот и для десертныхвин— ;ахара), которые в большинстве случаев в достаточной степени характеризуют состав и состояние вина. В тех случаях, когда полученные краткие аналитические данные и внешние показатели говорят о ненормальном протекании процессов при созревании вина, проводят дополнительные исследования применительно к каждому отдельному случаю.

Полный химический анализ вин необходим для научных исследований; для производственных же целей он не требуется.

В случае, если винодел желает знать, как протекают в вине окислительно восстановительные процессы, определяют ОВ по тенциал, количество растворенного кислорода, кислородное число и т. п.

Не меньшее значение, чем химический анализ, для характеристики вина имеет микробиологическое его исследование.

Только зная состав среды (вина) и состояние микрофлоры, находящейся в вине, можно дать полную характеристику того, что происходит в вине при выдержке, каких изменений в нем следует ожидать и какие меры необходимо принять для того,

чтобы направить протекающие в вине процессы согласно желанию винодела.

Химический анализ вина определяет его состав и структуру; микробиологический же анализ микрофлору и природу мути и осадков. Но вино представляет собой сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению. Несмотря на весьма ничтожное содержание в вине этих веществ, они сильно влияют на его букет, вкус и характер Поэтому полностью оценить вино как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а орган олептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаше говорят, методом дегустации.

Это положение подтверждается тем, что вина, совершенно сходные по данным химического состава, могут быть резко различны по вкусу. Можно с уверенностью сказать, что как бы совершенны ни были методы химического анализа, дегустация остается и будет служить основным методом оценки вин, а химический и микробиологический анализ—лишь дополнительны ми, хотя и не менее важными.

Составные части вина при cobokjoihom действии на наши органы чувств влияют друг на друга. В результате этого впечатление, производимое отдельными составными частями, может усиливаться или, наоборот, ослабляться и даже совершенно ис чезать.

Дегустация получила свое название от латинского слова gustus (вкус) и в буквальном смысле означает «оценка вкусрм».

Однако в дегустации принимают участие не только органы вкуса, но и другие органы—зрение, обоняние, осязание (тактильные и термические ощущения) и даже слух.

Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных

органов чувств

Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина.

Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают у потребителя сомнение в доброкачественности вина. Хотя такой взгляд не всегда верен, все же нельзя не согласиться с тем, что в огромном большинстве случаев муть и осадки говорят о снижении качествавина.

Прозрачность. Степень прозрачности может быть различной. Лучше всего прозрачность вина исследовать в проходящем свете,

поставив стакан с вином между глазом и источником света. Таким источником может служить или дневной, или электрический свет, или пламя свечи. Часто вино, кажущееся прозрачным при падающем свете, обнаруживает муть при проходящем.

При высшей степени прозрачности, когда вино в проходящем свете лишено малейших следов мути и в отраженных лучах дает блеск, применяются термины: кристаллически прозрачное, с блеском,блестящее, искристое. Далее различают вино по убывающей степени прозрачности: очень прозрачное, прозрачное, довел ьн о прозрачное, мало прозрачное.

Мутность вина также может иметь ряд степеней, обозначаемых различными терминами: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, г р я 3 н 0 м у т н о е.

Большая или меньшая степень прозрачности вина зависит от его возраста (выдержки) и обработки. Молодое вино после правильно проведенного брожения не имеет полной прозрачности, оно всегда в большей или меньшей степени мутновато, так как содержит неосевшие взвешенные частицы белковых веществ, мелкие частицы виноградной мякоти, остатки дрожжевых клеток и т. п.

при правильной технологии здоровое молодое вино, особенно красное, после первой переливки уже довольно прозрачно.

В результате окислительных процессов после переливки, особенно в винах, богатых белковыми и дубильными веществами, прозрачность обычно уменьшается, так как часть этих веществ под влиянием окисления переходит во взвешенное состояние. При оставлении вина после переливки в покое мутящие частицы оседают, и после второй переливки оно обычно имеет высокую прозрачность. При дальнейшей выдержке прозрачность вина увеличивается и у старых выдержанных розливозрелых вин достигает своего максимума. Вина, разлитые в бутылки, после некоторого времени, различного для разных вин, мутнеют и выделяют осадки. К помутнению бутылочных вин виноделы относятся как к неизбежному факту и при их дегустации отделяют образовавшийся в бутылке осадок от прозрачного вина путем декантации.

По характеру и свойствам мути дегустатор может установить, , является ли вино здоровым или больным. К тому же помутнения, вызываемые некоторыми заболеваниями (турн, касс), очень характерны. Правда, прозрачность вина не всегда является доказательством того, что вино здоровое; есть ряд заболеваний, при Которых вино не теряет прозрачности.

Консистенция и цвет осадка также отражают состояние, качествовина и происходящие в нем изменения. Нормальный оса Док, состоящий обычно из красящих веществ и винного камня, при взмучивании быстро оседает на дно. Если взмученный оса ок долго не оседает, необходимо eio исследовать В большийстве случаев исследование устанавливает бактериальный характер мути, который говорит о нездоровом состоянии вина.

Для определения характера осадка дегустатор пользуется установившейся терминологией. Различают осадки легкие, тяжелые, кристалические, зернистые, аморфные, порошкообразные, хлопьевидные, слизистые, творожистые, тягучие.

Цвет. Цвет вина должен соответствовать его типу и возраКрасные вина дают целую гамму различных тонов от темно красного до красновато бурого.

Красный цвет молодых вин имеет фиолетово синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатов о красный, кроваво красный или вишнево красный оттенок.

В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирпично кр асный или рыжеватый оттенки!

Не все красные вина имеют одинаково густую окраску. Это зависит от сорта, климата, почвы и технологии.

Темная густая окраска свойственна экстрактивным сортам. Таковы вина из сортавинограда Саперави в Кахетии. Густую окраску в южных винодельческих районах и Средней Азии имеют сортаКаберне, Матраса, Тавквери. Эти же сортав более северных районах имеют значительно менее интенсивную окраску. То же надо сказать о районах с влажным климатом. Так, например, сортТавквери, из которого в Азербайджане получают густо окрашенное вино, в западной Грузии (сел. Хиди стави) дает слабо окрашенное красное вино.

Цвет красных вин указывает на их состав и свойства. Так. например, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая чз недостаточной свежести, плоскости красных вин, темные тона об экстрактивносги, светлые тона о недостатке экстракта (полноты). Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.

Оттенки цвета вина служат также показателями того, как проведены технологические процессы: как происходило брожение на мезге, долго ли продолжалось настаивание, своевременно ли было спущено вино из чана и т. д.

Белые вина обладают еще большим разнообразием тонов и оттенков. Гамма оттенков окраски белых вин начинается почти с бесцветных и доходит до темно желтых с оранжевыми и даже коричневатыми тонами. Светлая окраска вин очень ценится потребителем, поэтому виноделы должны стремиться всеми мерами предупредить окисление белых вин и тщательно обрабатывать деревянные бочки. Предпочтительнее светлые белые вина оберегать от окисления и выдерживать в старых бочках

Это не относится к сортамкрасителям и гибридам.

йЗ под белого вина, у которых красящие вещества клепок уже выщелочены. Не рекомендуется белые вина выдерживать в бочках из под красного вина, даже после предварительной обработки.

Десертные белые вина имеют обычно более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оттенками оранжевыми, золотистыми и розовыми.

Особенно строгие требования предъявляются к цвету игри стых вин. Окраска их должна быть живой, искристой и отвечать легкости и освежающим свойствам этих вин.

Простосердов говорит: «...Цвет вина мы всегда ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются как бы тем, что в химии называют индикаторами, и нужж думать, что связь эта не только дело привычки, но основанг на некоторых реальных отношениях составных частей вина»


Смотрите также:

Характеристика биохимических процессов роста и созревания винограда

Характеристика биохимических процессов роста и созревания винограда


Со времени образования завязи основная энергия виноградного куста направляется на развитие ягод, что немедленно сказ ...
Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем

Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем


Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологи ...
Микроорганизмы виноградного сусла технологическая характеристика

Микроорганизмы виноградного сусла технологическая характеристика


Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес ...




Характеристика вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх