Вино /




Характеристика винаХимический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов.Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом [СОСТОЯНИИ, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.Знание химического состава вина является необходимым условием, чтобы направленно развивать в нем те качества ...
Характеристика вина  
Игристые и пенистые свойстваВ игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты (игра) и ценообразование. iИгра и пена являются важными показателями качестваигристых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделяющихся пузырьков СО2. В отношении пенистых свойств отмечается стабильность пены, ее структура и возобн ...
Характеристика вина  
ОбоняниеОбонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе на обонятельные клетки. Бели внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно медленно. Скорость диффузии изменяется в зависимости от природы пахучего вещества.Пахучие вещества дости ...
Характеристика вина  
БукетБукет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сортавинограда, способов обработки и температуры хранения вина.Для обозначения характера букета винодел распола ...
Характеристика вина  
Сила вкусаСила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов « интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропиоиовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе оказались щавелевая кислота (рН 1,57) и молочная (рН 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус ...
Характеристика вина  
Оценивая сладость винОценивая сладость вин, дегустатор не встречается с та ким разнообразием вкусовых ощущений, как в отношении кислотности. Но все же при дегустации устанавливают различные ятенки сладкого вкуса, который особенно проявляется в сочетании с другими веществами вина, чаще всего с кислотностью.Вина без сладости называют сухими. Однако и в сухих винах мы допускаем содержание сахара в пределах десятых долей процента, присутствие которых опытный дегустатор легко улавливает.Полное отсутствие сахара во вкусе дегустато ...
Характеристика вина  
Отмечая вкусовые ощущенияОтмечая вкусовые ощущения, получаемые от дубильных веществ, дегустатор применяет ряд терминов: терпкое, терп коватое, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может бы ...
Характеристика вина  
ОсязаниеОно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов. Таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тактильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать некоторые весьма существенные свойства вина: жестк ...
Характеристика вина  
Техника проведения дегустацииТехника проведения дегустации также оказьшает определенное влияние на оценку вина.Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить дегустацию, так как запах краски и олифы примешивается к аромату и букету вина и совершенно искажает их истинный характер.Посуда для дегустации имеет специальную форму, ...
Характеристика вина  
Балльная система оценкиВина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качестваи возраста:баллом 10 вина выдержанные, исключительно высокого качества;» 9 вина выдержанные, высокого качества; » 8 вина выдержанные, хорошего качества; » 8 вина молодые, высокого качества; » 7 вина выдержанные, удовлетворительното качества;» 7 вина молодые, хорошего качества; » 6 вина выдержанные, невысокого качества, негар , моничные;» 6 вина< ...
Характеристика вина  
Созревание и старение вина стадии развития винаВино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее зиачение. Поэтому к развитию вкусовых качествнаправлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качествс момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма.Так, алкогольное брожение виноградного сусла процесс, во время которого образуется, или, иными словами, родится
Характеристика вина  
Образование винаСтадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта вина.Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.Вещества, находящиеся в < ...
Характеристика вина  
Формирование винаХимические, биохимические и физические изменения при формировании вина. Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).В период формирования вина протекают следующие процессы 1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых ...
Характеристика вина  
Созревание винаРоль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно приходит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качестввина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в ...
Характеристика вина  


Страницы:  1  





Характеристика вина

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх