Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной ки ...

Как правило, во время брожения проис ... / Доливка неполных емкостей /




Падение кислотности во время брожения

Падение кислотности во время броженияКак правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, hq также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблюдается в значительно меньшей степени, чем на Украине, в Северном Крыму и некоторых других районах Советского Союза.

Учитывая возможность излишнего выпадения виннокислых солей при брожении,: необходимо принимать соответствующие меры. В;практике виноделия для предупреждения понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого калия, как нейтральной соли, не может повысить титруемую кислотность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и повышение истинной кислотности.

Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность.

На основании опытных работ, проведенных Шумаковым на Украине, во ВНИИВиВ «Магарач» и в Северном Крыму, в целях борьбы с понижением кислотности рекомендуется, кроме сульфитации сусла на отстое, применять повторное сульфитирование во время и после брожения.


Смотрите также:

Виноградным вином называют напиток

Виноградным вином называют напиток


Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленног ...
Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности

Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности


Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство вин ...
Нижне днепровская песчаная зона

Нижне днепровская песчаная зона


Нижне Днепровская (песчаная) зона, состоящая из Голопри станского, Цюрупинского и Каховского районов Херсонской области, имеет ассорт ...




Падение кислотности во время брожения

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх