Вино /




Доливка неполных емкостейВ период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. Б этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло, не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы микодерма и уксусные бактерии и получивший доступ к вину кислор ...
Доливка неполных емкостей  
Недоброды, их причины и методы устраненияОставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в кон ...
Доливка неполных емкостей  
Контроль за брожением белых суселЗа бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Попученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,а изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.При брожении в крупных емкостях, например в железобетонных резервуарах, график составляется на каждый резервуар отдельно.При отклонении от нормального хода брожения бродящее сусло, оставаясь сл ...
Доливка неполных емкостей  
Падение кислотности во время броженияКак правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, hq также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при броже ...
Доливка неполных емкостей  
Снятие вина с дрожжейКогда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия
Доливка неполных емкостей  
Длительное оставление вина на дрожжевой гущеСреди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в них глико , гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина н ...
Доливка неполных емкостей  
Брожение сусла в непрерывном потокеУчитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии Установка для брожения сусла в непрерывном потоке состоит из двух напорных резервуаров, бродильных металлических (стальных) резервуаров 2 и 5 цилиндрической формы с коническими верхними и нижними днищами. Бродильные резервуары, покрытые изнутри антикоррозийным лаком соединены между собой перепускными эмалированными трубами 4, направляющими поток бродящего сусла из резервуара в резервуар снизу вверх. Кроме т ...
Доливка неполных емкостей  


Страницы:  1  





Доливка неполных емкостей

 











вино     красное    десертное    полусладкое    сухое    брожение   

Valid XHTML 1.0 Transitional

Вверх